虽说都是寿司店，但点餐方式会因店铺形态而有所不同。事先了解这些差异，无论是第一次走进吧台式寿司店，还是要带海外朋友去用餐时，都能更从容地享受其中的乐趣。
日本的寿司经营形态大致可以分为三种：把一切交给店家和职人的「おまかせ（omakase，主厨精选）」、自己一贯一贯挑选的「お好み（单点）」，以及连锁形态的「回转寿司」。下面就来分别介绍这三种形态。
主厨精选（omakase） — 主厨精选是职人根据当天的进货和时令，决定上菜顺序与道数、依次端出的一种风格，接近于套餐料理。有些店不仅提供寿司，还会在寿司与寿司之间穿插讲究的下酒菜或刺身等海鲜，让人享受到各店独有的风格。一般来说，越是高级的店铺，点餐形式就越会只剩下主厨精选这一种选择。此外，即使是完全的主厨精选，也有店铺允许在最后加点自己想吃的寿司作为收尾。
有些店铺即使在主厨精选之内，也会按价格准备几种不同的套餐。以主厨精选为主的店，通常和预约时一样，大多需要提前决定选哪一种主厨精选。如果预约时店家没有特别询问，通常就只有一种主厨精选套餐可选。
主厨精选的价格基本都能在网上查到确认，但部分高级店会标注「时价」，即根据当天的进货价格实行浮动定价。这种情况下由于无法事先得知价格，建议只有在资金上有一定余裕时才预约。
点单单点（お好み） — 单点是自己一贯一贯挑选想吃的料，逐一点单的风格。一边看着展示柜或菜单，一边「先来白身鱼」「接下来要光物」这样按自己的节奏点餐，正是它的魅力所在。中等价位的店铺以这种风格为主流。点单既可以口头进行，也有不少店铺是把想吃的写在纸上下单。
单点时如果拿不定主意，不妨向职人问一句「今天有什么推荐」，很多店铺也会把当天当季的料写在墙上或菜单上，可以从中挑选。如果听到当季食材的名字也想象不出是什么味道，不妨到Sushi Guide上查一查。
享受回转寿司 — 回转寿司是可以自由取用传送带上流转的盘子，或用店内配备的触摸屏点单来享用的风格。相比吧台式店铺更加轻松随意，很适合带着家人或旅行途中顺路光顾。不过，自2020年新冠疫情在全球流行之后，寿司持续在转盘上流转的风格急剧减少，如今已有不少店铺改为只能通过触摸屏点单。
从传送带取盘子时，看到想吃的直接拿取即可，不用客气。如果想要的料没有出现，也可以通过触摸屏或叫职人来现做现握。回转寿司店深受家庭欢迎，因此除了传统寿司以外，还有各种各样的菜品。不少店铺还能点到深受孩子喜爱的汉堡排、炸薯条、拉面等。
基本上，无论哪家店，桌上都会配有茶（あがり）用的粉末状茶粉和热水龙头，可以自由取用。此外，甜醋姜（gari）也放在桌上，可以自由取食。顺带一提，大型回转寿司连锁「藏寿司（くら寿司）」几年前就已停止使用生姜，改用萝卜制成的甜醋姜替代。虽然日本人对此评价不一，但因为不像生姜那样辛辣，据说很受小朋友欢迎。像这样品味各店之间的差异，也是一种推荐的乐趣。
需要结账时，大多数店铺只要在触摸屏上按下结账按钮即可。也可以把桌上的号码牌或小票拿到收银台结账。最近，结账全程无人化的店铺也越来越多。
