Saba 鯖

鲭鱼非常容易变质，因此从前能生食的，大多仅限海边产地。据说“鯖を読む（虚报数目）”这句话，也可能源自鱼获上岸后匆忙清点、顺手把实际数量含糊带过的情景。

正因为鲭鱼容易腐坏，常会先以盐腌渍后再运往内陆。尤其通往京都的鱼类运输路线，因运送了大量鲭鱼，而被称为“鲭街道”（即今日的若狭街道）。当时的“鲭鱼寿司”并非江户前寿司，而是使用以醋或盐腌过的鲭鱼制成、类似押寿司的形式。另外，大阪也以连昆布一起使用的“Battera（箱押鲭鱼寿司）”闻名。

近年大型回转寿司连锁店供应的鲭鱼，多半是以醋腌渍的“醋渍鲭鱼（締鯖）”。醋渍不只让它更容易保存，也能柔化青背鱼特有的气味，让油脂丰厚鱼肉的甜味与鲜味更加突出。

产地：长崎、静冈、茨城、三重、大分、宫城等地 当季时节：冬季。醋渍鲭鱼因经醋渍，全年皆可享用