Anago 穴子

星鳗（穴子）也是自古便深受喜爱的江户前寿司配料之一，据说当时与酱渍金枪鱼并列为庶民的经典。

星鳗的料理方式主要分为关西与关东：关西多用“烧烤”，关东则自古以“炖煮”的煮穴子为传统。 无论哪一种，松软的鱼肉与偏甜的酱油基底酱汁都契合无比，酝酿出绝佳滋味。 涂在煮穴子上的酱汁，在寿司界称为“诘（Tsume）”，因为是熬煮而成。

近年与鳗鱼一样，星鳗或许因滥捕，渔获量也在减少，是让人愈发期待养殖的配料之一。

产地：爱知、兵库、岛根 当季时节：夏季