Khi ngồi ở quầy bar của quán sushi, đôi khi bạn sẽ nghe thấy những từ ngữ ít khi gặp trong đời thường bay qua bay lại từ miệng người thợ hay các vị khách khác. Dù bạn có thể đã biết đến “shari” hay “gari”, nhưng khi nghe những từ như “agari”, “murasaki”, “oaiso”, có lẽ cũng có người sẽ hơi bối rối.
Ở đây, chúng tôi đã tổng hợp các từ ngữ được dùng trong quán sushi, bắt đầu từ những từ cơ bản nhất. Điều muốn nói trước tiên là phần lớn những từ này vốn dĩ là tiếng lóng nghề nghiệp (fuchō) mà chỉ những người thợ dùng với nhau. Khách hàng không cần cố dùng những từ này, chỉ cần hiểu ý nghĩa là đủ, vì khi gọi món bằng ngôn ngữ thông thường vẫn truyền đạt được đầy đủ. Hãy cứ thả lỏng và đọc như đang ôn bài trước vậy.
Các thuật ngữ cơ bản
- Shari
- Là cơm giấm (sumeshi) – cơm đã nấu chín trộn cùng giấm pha, trở thành nền tảng của sushi. Người ta nói tên gọi này được ví theo busshari (những hạt trắng được cho là xá lợi của Đức Phật).
- Neta
- Là nguyên liệu như hải sản được đặt lên trên shari. Người ta cho rằng đây là từ được đọc ngược của “tane” (nguyên liệu, hạt giống).
- Nigiri
- Là hình dạng sushi phổ biến nhất, được tạo ra bằng cách nắm shari bằng tay rồi đặt neta lên trên. Tên gọi chính thức là “nigiri-zushi”.
- Ikkan
- Là đơn vị dùng để đếm nigiri-zushi. Tuy nhiên, một ikkan chỉ một miếng hay hai miếng thì cách hiểu lại khác nhau tùy quán hoặc vùng miền, và chưa có quy định rõ ràng. Khi muốn truyền đạt số lượng chính xác, nói “một miếng”, “hai miếng” sẽ an toàn hơn.
- Gunkan-maki
- Là loại sushi mà mặt bên của shari được cuốn bằng rong biển nori, rồi chất lên trên những neta khó đặt trực tiếp như trứng cá hồi (ikura) hay nhím biển. Người ta cho rằng cái tên này xuất phát từ hình dáng được rong biển bao quanh trông giống một chiến hạm (gunkan).
- Makimono
- Là tên gọi chung cho các loại sushi cuốn shari và neta bằng rong biển nori. Loại cuốn mảnh gọi là hosomaki, loại cuốn to gọi là futomaki.
- Gari
- Là gừng (shōga) ngâm giấm đường. Có vai trò làm sạch miệng, giúp dễ cảm nhận hương vị của neta tiếp theo hơn. Người ta nói tên gọi này bắt nguồn từ âm thanh “gari-gari” khi nhai.
- Sabi
- Là wasabi. Nếu gọi “sabi-nuki”, bạn sẽ được nắm sushi mà không cho wasabi vào.
- Tsume
- Là loại nước sốt mặn ngọt được kho đặc lại, phết lên các neta như lươn biển (anago) hay lươn (unagi). Đây là từ viết tắt của “ni-tsume”, và với những neta đã có sốt này, bạn không cần chấm thêm nước tương.
Các thuật ngữ chỉ loại neta
- Akami
- Là các loại cá thịt đỏ như cá ngừ (maguro) hay cá ngừ vằn (katsuo). Riêng với cá ngừ, từ này đôi khi còn chỉ riêng phần lưng ít mỡ.
- Shiromi
- Là các loại cá thịt trắng như cá tráp đỏ (tai), cá vược Nhật (suzuki), hay cá bơn hirame. Phần lớn có vị thanh nhẹ và tinh tế, nên được cho là nên ăn trước các neta có vị đậm.
- Hikarimono
- Là các loại cá có da ánh bạc như kohada, cá nục (aji), cá mòi (iwashi), hay cá thu (saba). Phần lớn được sơ chế bằng cách ướp giấm hoặc muối, và được xem là loại neta thể hiện rõ tay nghề của người thợ.
- Chutoro / Otoro
- Là phần bụng nhiều mỡ của cá ngừ. Phần nhiều mỡ hơn gọi là otoro, phần ít mỡ hơn gọi là chutoro, cùng với akami, ba phần này được xem là “ba gương mặt” của cá ngừ.
- Zuke
- Là phần akami của cá ngừ và một số loại khác được ngâm trong nước sốt có nền nước tương. Đây là kỹ thuật truyền thống của sushi kiểu Edomae, ra đời từ cách làm để bảo quản được lâu vào thời chưa có tủ lạnh.
- Aburi
- Là cách khò nhẹ bề mặt neta bằng đèn khò hoặc than hoa. Việc này thêm vào hương thơm nướng, và với các neta nhiều mỡ, hương vị càng trở nên nổi bật hơn.
Các thuật ngữ dùng khi gọi món hoặc đặt chỗ
- Okonomi
- Là cách gọi món mà bạn tự chọn từng neta mình muốn ăn rồi gọi từng phần một. Nếu nói “okonomi de”, bạn có thể tự do gọi những món mình để ý đến.
- Omakase
- Là cách gọi món mà bạn không chọn từ thực đơn, mà phó thác cho người thợ quyết định món khuyến nghị trong ngày cũng như thứ tự phục vụ. Điểm hấp dẫn là bạn sẽ được thưởng thức các neta theo mùa theo trình tự hợp lý nhất.
- Jika
- Là dòng chữ đôi khi được ghi trên thực đơn thay cho giá tiền. Nó có nghĩa là giá sẽ thay đổi tùy theo giá nhập từ chợ. Nếu bạn lo lắng, hoàn toàn có thể hỏi giá trước khi gọi món.
- Gyoku
- Là sushi trứng cuộn (tamago). Đây là tiếng lóng viết tắt của “tamago” (trứng). Có những người sành ăn còn cho rằng nhìn vào độ hoàn thiện của trứng cuộn có thể biết được thực lực của quán.
Các thuật ngữ dùng riêng giữa những người thợ sushi. Đây chỉ là kiến thức thú vị, nên không biết cũng hoàn toàn không sao.
- Agari
- Là trà. Đây vốn dĩ chỉ là từ ngữ phía quán sử dụng, nên khách hàng chỉ cần gọi “trà” là đủ.
- Murasaki
- Là nước tương. Người ta nói do màu sắc của nó mà được gọi là “tím” (murasaki). Đây cũng vốn là từ ngữ phía quán sử dụng, nên nói “nước tương” vẫn hoàn toàn hiểu được.
- Namida
- Là wasabi. Người ta nói tên gọi này liên quan đến việc nếu wasabi quá cay sẽ khiến chảy nước mắt (namida). Cứ gọi “wasabi” là được. Ngay cả người Nhật cũng hầu như không ai gọi nó là namida.
- Oaiso
- Là việc thanh toán. Người ta cho rằng từ này bắt nguồn từ việc phía quán từng đưa hóa đơn ra kèm lời nói kiểu “Xin lỗi vì sự thiếu chu đáo này, xin quý khách thanh toán giúp”, nên vốn dĩ đây không phải là từ mà khách hàng nên dùng. Từ phía khách, nói “tính tiền” hay “thanh toán” mới là tự nhiên.
- Tsukeba
- Là khu vực bếp phía trong quầy bar, nơi người thợ nắm sushi.
