Dù đều gọi chung là quán sushi, nhưng cách gọi món lại chia thành vài kiểu tùy theo hình thức của quán. Nếu biết trước những khác biệt này, bạn sẽ có thể thưởng thức một cách bình tĩnh hơn khi lần đầu bước vào một quán có quầy bar, hay khi hướng dẫn người đến từ nước ngoài.
Nếu chia lớn các hình thức phục vụ sushi ở Nhật Bản, có ba kiểu: “omakase” – phó thác cho quán và người thợ quyết định, “okonomi” (gọi món tự do) – tự mình chọn từng phần một, và “kaiten-zushi” – hình thức theo chuỗi cửa hàng. Ở đây chúng tôi sẽ giải thích lần lượt từng hình thức.
Omakase — Omakase là phong cách mà người thợ sẽ dựa trên nguyên liệu nhập về và mùa vụ trong ngày để quyết định thứ tự cũng như số lượng món rồi phục vụ cho khách. Nó gần giống với một bữa ăn theo set course. Tùy quán, không chỉ có sushi mà giữa các phần sushi còn có thể xen kẽ những món ăn đặc trưng riêng hay hải sản như sashimi, nhờ đó bạn có thể thưởng thức màu sắc riêng của từng quán. Nhìn chung, quán càng cao cấp thì hình thức gọi món càng chỉ còn duy nhất omakase. Ngoài ra, dù là omakase trọn vẹn, cũng có những quán cho phép gọi thêm món sushi muốn ăn vào cuối bữa.
Tùy quán, ngay trong omakase cũng có thể chuẩn bị sẵn vài mức course khác nhau theo giá tiền. Ở những quán lấy omakase làm hình thức chính, cũng giống như khi đặt chỗ trước, phần lớn bạn sẽ phải quyết định trước xem chọn loại omakase nào. Nếu lúc đặt chỗ không được hỏi gì, thì phần lớn trường hợp quán chỉ có duy nhất một loại course omakase.
Với omakase, về cơ bản giá tiền được đăng trên mạng nên bạn có thể kiểm tra trước, nhưng ở một số quán cao cấp có ghi “jika” (giá theo thời giá), nghĩa là áp dụng mức giá biến động tùy theo giá nhập nguyên liệu trong ngày. Trong trường hợp đó, vì không biết trước giá tiền, nên chỉ đặt chỗ khi bạn có đôi chút dư dả về tài chính.
Gọi món theo okonomi (à la carte) — Okonomi là phong cách bạn tự mình chọn từng phần neta muốn ăn để gọi món. Vừa xem tủ kính bày món hay bảng thực đơn, vừa gọi theo nhịp độ của riêng mình, kiểu như “trước tiên là cá trắng”, “tiếp theo là cá ánh bạc” – đó chính là điểm hấp dẫn. Ở những quán tầm giá trung bình, phong cách này là chủ đạo. Bạn có thể gọi món bằng miệng, nhưng cũng có nhiều quán yêu cầu viết ra giấy để gọi món.
Khi phân vân không biết gọi gì trong okonomi, bạn có thể thử hỏi người thợ “Hôm nay có món gì ngon không?”, hoặc ở nhiều quán, trên tường hay trong thực đơn có ghi các neta đang vào mùa trong ngày, hãy thử chọn từ đó. Nếu nghe tên neta theo mùa mà vẫn không hình dung được hương vị ra sao, hãy thử tra cứu trên Sushi Guide.
Thưởng thức kaiten-zushi (sushi băng chuyền) — Kaiten-zushi là phong cách mà bạn có thể tự do lấy đĩa sushi trôi trên băng chuyền, hoặc gọi món qua màn hình cảm ứng được lắp sẵn tại bàn. So với các quán có quầy bar, đây là kiểu quán thoải mái hơn, dễ dàng ghé vào cùng gia đình hay giữa chuyến du lịch. Tuy nhiên, kể từ sau khi đại dịch COVID-19 bùng phát trên toàn thế giới vào năm 2020, phong cách sushi luôn trôi liên tục trên băng chuyền đã giảm mạnh, và hiện nay có nhiều quán chỉ còn nhận gọi món qua màn hình cảm ứng.
Khi lấy từ những đĩa đang trôi qua, bạn có thể thoải mái cầm lấy món mình muốn ăn. Khi không thấy neta mình muốn, bạn cũng có thể gọi món vừa nắm xong qua màn hình cảm ứng hoặc gọi trực tiếp. Vì các quán kaiten-zushi rất được lòng các gia đình, nên ngoài sushi truyền thống còn có nhiều loại thực đơn khác. Có nhiều quán cho phép gọi cả hamburger steak, khoai tây chiên, ramen – những món được trẻ em yêu thích.
Về cơ bản, ở quán nào cũng vậy, trà (agari) được chuẩn bị sẵn dưới dạng bột trên bàn cùng vòi nước nóng, bạn có thể tự do pha uống. Ngoài ra, gari (gừng ngâm) cũng được đặt sẵn trên bàn để ăn tự do. Nói thêm một chút, chuỗi kaiten-zushi lớn “Kura Sushi” đã ngừng phục vụ gari làm từ gừng từ vài năm trước, thay bằng gari làm từ củ cải trắng (daikon). Trong giới người Nhật có nhiều ý kiến trái chiều về việc này, nhưng vì không cay bằng gừng nên có vẻ được trẻ em ưa thích. Việc thưởng thức những khác biệt tùy quán như thế này cũng rất đáng để trải nghiệm.
Khi muốn thanh toán, ở hầu hết các quán, bạn chỉ cần nhấn nút thanh toán trên màn hình cảm ứng là được. Bạn cũng có thể mang tấm thẻ trên bàn hoặc biên lai đến quầy thu ngân để thanh toán. Gần đây, số quán có thể hoàn tất việc thanh toán hoàn toàn không cần nhân viên cũng đang tăng lên.
