Aji 鯵

Lịch sử của cá nục (aji) cực kỳ lâu đời, được cho là đã được dùng làm thức ăn từ thời Jōmon. Thậm chí còn có giả thuyết rằng vì vị (aji) ngon nên người ta đặt luôn tên là “aji” – đủ thấy đây là loài cá được yêu mến từ thời xa xưa.

Kết cấu thịt cứng vừa phải, khi nhai sẽ tiết ra vị umami đặc trưng của các loài cá lưng xanh. Vào đúng mùa, nó còn có thêm lớp mỡ vừa phải, hương vị tuyệt hảo.

Trong thịt aji chứa rất nhiều inosinic acid – thành phần tạo nên vị umami – nên đây là một trong những món có hương vị đậm đà. Ngoài ra, với aji thì gừng hợp hơn wasabi, nên nhiều tiệm phục vụ với gừng băm đặt phía trên.

Có một loài cá tên là “shimaaji” chỉ gặp ở các tiệm cao cấp, cũng thuộc họ cá nục nhưng được coi là một loài hoàn toàn khác. Shimaaji được xem là cá cao cấp hơn, và vị cũng được cho là ngon hơn hẳn so với maaji. Thịt trắng hơn maaji, vị ngọt lan tỏa khi đưa vào miệng cùng kết cấu hơi chắc dường như rất được ưa chuộng.

Xuất xứ: Chiba, Kyūshū, Shikoku… Mùa: Từ mùa xuân sang mùa hè