Ngày xưa, vào khoảng thế kỷ thứ 3–4 trước Công nguyên, người ta chưa có cách vận chuyển cá vào nội địa trong khi vẫn giữ được nhiệt độ thấp như thời nay. Vì thế, cá được ủ lên men trong tình trạng ngâm cùng muối và cơm, và kỹ thuật chế biến sao cho bảo quản được lâu đã phát triển. Đây được cho là nguồn gốc của sushi ngày nay, thường được gọi là “narezushi”.
Narezushi cũng đã trải qua nhiều bước tiến hóa, nhưng phong cách nigiri-zushi được phổ biến hóa như hiện nay ra đời vào đầu những năm 1800 thời Edo. Ban đầu, nigiri-zushi được nắm ở các quầy hàng rong và được dân thường ở Edo yêu thích như một món ăn vặt.
Sau đó, vào khoảng năm 1900 khi kỹ thuật bảo quản lạnh phát triển, nigiri-zushi ở dạng tươi sống – không ngâm giấm hay nước tương – bắt đầu thịnh hành. Đến đây thì sushi đã mang hình thái được ăn như ngày nay.
Nhân tiện, có giả thuyết cho rằng nigiri-zushi Edomae lan ra khắp các vùng của Nhật Bản là nhờ trận đại địa chấn Kantō năm 1923, khi các người thợ làm sushi Edomae ở Tokyo chuyển đi sinh sống khắp nơi trên cả nước.
