Saba 鯖

Cá thu (saba) rất nhanh ươn, nên ngày xưa chỉ có thể ăn sống ở những vùng ven biển nơi đánh bắt. Người ta cho rằng thành ngữ “saba o yomu” (khai gian con số) ra đời từ cảnh người ta vội vàng đếm mẻ cá rồi báo sai số lượng thực tế.

Loại cá thu này thường được ướp muối trước khi chuyển vào nội địa; đặc biệt tuyến vận chuyển cá hướng về Kyoto chở rất nhiều cá thu đến mức được gọi là “Saba Kaidō” (Con đường cá thu; nay là Wakasa Kaidō). Món “saba-zushi” ăn thời ấy không phải kiểu Edomae mà là dạng sushi ép dùng cá thu ướp giấm hoặc muối. Còn ở Osaka, món “battera” có dùng thêm tảo bẹ kombu rất nổi tiếng.

Gần đây, phần lớn cá thu phục vụ tại các chuỗi nhà hàng sushi lớn là “shime-saba” ướp giấm. Việc ướp giấm không chỉ giúp bảo quản lâu hơn, mà còn làm dịu mùi đặc trưng của cá lưng xanh và tôn lên vị ngọt cùng umami của phần thịt nhiều mỡ.

Xuất xứ: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Oita, Miyagi, v.v. Mùa: Mùa đông. Shime-saba được ướp giấm nên có thể thưởng thức quanh năm