Suşi Mekânı Terimleri Sözlüğü

Bir suşi mekânının tezgâhına oturduğunuzda, şefle diğer müşteriler arasında başka yerlerde pek karşılaşmadığınız sözcüklerin gidip geldiğini duyabilirsiniz. “Shari” ya da “gari” gibi terimleri belki zaten biliyorsunuz, ama “agari”, “murasaki” veya “oaiso” gibi sözcükler kimilerini biraz tereddütte bırakabilir.

Burada suşi mekânlarında kullanılan sözcükleri, temellerden başlayarak derledik. İlk belirtmeye değer şey şu: bunların çoğu aslında fuchō, yani şeflerin kendi aralarında kullandıkları meslek jargonudur. Müşterilerin bunları kullanmaya kendini zorlamasına gerek yok; anlamını bilmeniz yeter, sipariş vermek için sıradan sözcükler fazlasıyla yeterlidir. Bunu hafif bir hazırlık okuması sayın ve rahat rahat göz atın.

Temel terimler

Shari (sirkeli pirinç)

Sumeshi, yani sirkeli pirinç — pişirilip baharatlı sirkeyle karıştırılmış, suşinin temelini oluşturan pirinç. Adının, Buda’nın kalıntısı sayılan beyaz kutsal emanetler anlamındaki busshari’den geldiği, pirinç tanelerinin onlara benzetildiği söylenir.

Neta (üst malzeme)

Shari’nin üzerine konan balık ve diğer deniz ürünleri. Sözcüğün, tane (malzeme) sözcüğünün tersten okunuşu olduğu söylenir.

Nigiri

Elle sıkıştırılmış shari’nin üzerine neta konmasıyla yapılan, suşinin en yaygın biçimi. Resmî adı nigiri-zushi’dir.

Ikkan

Nigiri-zushi lokmalarını saymak için kullanılan birim. Ancak bir ikkan’ın bir lokma mı yoksa iki lokma mı olduğu net değildir; mekâna ve bölgeye göre değişir. Sayının doğru anlaşıldığından emin olmak isterseniz “bir lokma” ya da “iki lokma” demek daha güvenlidir.

Gunkan-maki (savaş gemisi suşi)

Shari’nin yanına nori sarılıp üzerine, doğrudan koyulması zor olan somon yumurtası ya da deniz kestanesi gibi malzemelerin yerleştirildiği suşi. Adını, çevresine sarılan norinin bir savaş gemisini andırmasından aldığı söylenir.

Makimono (rulo suşi)

Shari ile netanın nori içinde birlikte sarıldığı suşilerin genel adı. İnce rulolara hoso-maki, kalın rulolara futo-maki denir.

Gari

Tatlı sirkede turşulanmış zencefil. Damağı tazeler ve bir sonraki lokmanın tadını almayı kolaylaştırır. Adının, ısırıldığında çıkan çıtır “gari-gari” sesinden geldiği söylenir.

Sabi (wasabi)

Wasabi’nin bir başka adı. “Sabi-nuki” derseniz wasabisiz nigiri gelir.

Tsume

Soya sosundan yapılan, koyulaşana dek kaynatılmış tatlı sos; deniz yılan balığı ya da tatlı su yılan balığı gibi netaların üzerine sürülür. Sözcük ni-tsume’nin kısaltmasıdır; üzerinde bu sos bulunan netalara ayrıca soya sosu eklenmez.

Neta türlerine ilişkin terimler

Akami (kırmızı et)

Ton balığı ya da palamut gibi kırmızı etli balıklar. Özellikle ton balığında, sırt tarafındaki daha yağsız kısımları özel olarak anlatabilir.

Shiromi (beyaz etli balık)

Japon çipurası, Japon levreği ya da pisi balığı gibi beyaz etli balıklar. Çoğunun tadı hafif ve zariftir; genellikle daha yoğun tatlı netalardan önce yenmesi iyi kabul edilir.

Hikarimono (gümüş derili balık)

Kohada, istavrit, sardalya ya da uskumru gibi gümüş parlaklığında derisi olan balıklar. Çoğu sirkede ya da tuzda terbiye edilerek hazırlanır ve şefin ustalığının gerçekten belli olduğu malzemeler olduğu söylenir.

Chutoro / Otoro

Ton balığının yağlı karın kısmı. İkisinden daha yağlı olanına otoro, biraz daha yağsız olanına chutoro denir; akami ile birlikte ton balığının üç yüzü sayılırlar.

Zuke (terbiyelenmiş)

Soya sosu esaslı bir sosta terbiye edilmiş akami ve ton balığının benzeri kısımları. Bu geleneksel Edomae tekniği, buzdolabının olmadığı günlerde balığı saklamanın bir yolu olarak gelişti.

Aburi (alevlenmiş)

Yüzeyi pürmüzle ya da kömür üzerinde hafifçe alevlendirilmiş neta. Bu, kavrulmuş bir aroma katar ve yağlı netaların kokusunu daha da öne çıkarır.

Sipariş verirken ve rezervasyon yaparken işe yarayan terimler

Okonomi (tek tek sipariş)

Yemek istediğiniz netaları lokma lokma kendinizin seçtiği sipariş biçimi. “Okonomi de” derseniz, gözünüze ilk çarpandan başlayarak serbestçe sipariş verebilirsiniz.

Omakase

Menüden seçmek yerine, günün önerilerini ve servis sırasını şefe bıraktığınız sipariş biçimi. Mevsimlik netaların ideal sırayla önünüze gelmesi işin çekici yanıdır.

Jika (gün fiyatı)

Menüde bazen fiyatın yerine yazılan, fiyatın o günkü alım maliyetine göre değiştiğini belirten ifade. Sizi tedirgin ediyorsa, sipariş vermeden önce fiyatı sormanızda hiçbir sakınca yok.

Gyoku (tamago suşi)

Üzerinde rulo omlet bulunan suşi. Sözcük tamago’nun kısaltmasıdır. Bazı meraklılar, bir mekânın ustalığının tamago’nun yapımından anlaşılabileceğini bile söyler.

Suşi şefleri arasında kullanılan sözler. Hiç bilmeniz gerekmeyen ilginç bilgiler.

Agari (çay)

Çayın bir başka adı. Tamamen mutfak jargonu olduğu için, müşterilerin sadece “ocha” (çay) demesi fazlasıyla yeterlidir.

Murasaki (soya sosu)

Soya sosunun bir başka adı. Rengi yüzünden, mor anlamına gelen “murasaki” dendiği söylenir. Bu da aslında mutfak jargonudur — “oshoyu” (soya sosu) gayet iyi iş görür.

Namida (wasabi)

Wasabi’nin bir başka adı. Fazlasının gözleri yaşartmasından (namida) geldiği söylenir. “Wasabi” demek gayet yeterli; Japonlar arasında bile neredeyse kimse gerçekten namida demez.

Oaiso

Hesabın bir başka adı. Mekân çalışanlarının hesabı verirken “bu kadar soğuk davrandığım (aiso-zukashi) için özür dilerim, ama ödemeyi rica edebilir miyim” gibi bir şey söylemesinden geldiği söylenir; yani hiçbir zaman müşterilerin kendi kullanacağı bir sözcük olarak düşünülmemiştir. Müşteri için “okaikei” ya da “okanjo” (hesap) demek daha doğaldır.

Tsukeba

Şefin suşiyi hazırladığı, tezgâhın arkasındaki çalışma alanı.