Saba 鯖

Uskumru son derece çabuk bozulur; bu yüzden eskiden çiğ uskumru çoğunlukla kıyıdaki av bölgeleriyle sınırlıydı. “Saba wo yomu” — sayıları şişirmek — deyiminin, karaya çıkarılan avın aceleyle sayılıp gerçek sayının geçiştirilmesinden gelmiş olabileceği söylenir.

Uskumru bu kadar çabuk bozulduğu için iç bölgelere taşınmadan önce sıklıkla tuzlanırdı. Kyoto yönündeki balık taşıma yoluna, üzerinden o kadar çok uskumru geçtiği için “Uskumru Yolu” denmeye başlandı (bugünkü Wakasa Yolu). O dönem yenen “uskumru sushisi” edomae sushi değil, sirkede ya da tuzda terbiye edilmiş uskumruyla yapılan preslenmiş sushiye daha yakındı. Osaka ayrıca kombu da kullanılan battera ile ünlüdür.

Son yıllarda büyük dönen bantlı zincirlerde servis edilen uskumrunun çoğu, sirkeyle terbiye edilmiş “shime-saba”dır. Sirkede terbiye etmek yalnızca saklamaya yardımcı olmakla kalmaz; mavi sırtlı balığın kendine has kokusunu yumuşatır ve yağlı etinin tatlılığını ve umamisini öne çıkarır.

Menşe: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Oita, Miyagi ve diğerleri Mevsim: Kış. Shime-saba sirkede terbiye edildiği için yıl boyu yenebilir