“Suşi mekânı” kategorisinin içinde bile sipariş verme biçimi, mekânın türüne göre epeyce değişebilir. Bu farkları önceden bilmek, ilk kez tezgâhlı bir mekâna adım attığınızda ya da yurt dışından gelen konuklara eşlik ettiğinizde içinizi rahatlatacaktır.
Japonya’daki suşi mekânları kabaca üç biçime ayrılır: seçimi mekâna ve şefe bıraktığınız “omakase”; her lokmayı kendiniz seçtiğiniz “okonomi” (tek tek sipariş); ve dönen bantlı zincir formatı “kaiten-zushi”. Şimdi bunları sırayla ele alalım.
Omakase — Omakase, şefin o günkü avlanan ürüne ve mevsime göre servis sırasını ve lokma sayısını belirlediği bir biçimdir. Sabit bir menüye daha yakındır. Bazı mekânlarda tek şey suşi değildir; lokmalar arasında mekânın imza mezesi ya da biraz sashimi gelir ve böylece her mekânın kendine has karakterini tadarsınız. Genel olarak mekân ne kadar üst segmentse, omakase’nin tek seçenek olma ihtimali o kadar yüksektir. Tamamen omakase bir öğünde bile, bazı mekânlar en sonda hâlâ yemek istediğiniz lokmaları ayrıca söylemenize izin verir.
Bazı mekânlar farklı fiyat aralıklarında birden çok omakase menüsü de sunar. Omakase’nin ana biçim olduğu mekânlarda hangi omakase’yi istediğinize genellikle önceden, rezervasyon yaparken karar verirsiniz. Rezervasyon sırasında bu sorulmadıysa, çoğunlukla tek bir omakase menüsü var demektir.
Omakase için fiyat genelde internette yazılıdır, dolayısıyla önceden bakabilirsiniz; ancak bazı üst segment mekânlar “jika” (gün fiyatı) denen, o günkü alım maliyetine göre değişen bir fiyatlandırma kullanır. Bu durumda fiyatı önceden bilemezsiniz; o yüzden ancak maddi olarak rahatsanız rezervasyon yapmanız iyi olur.
Okonomi (tek tek) sipariş — Okonomi, yemek istediğiniz netaları lokma lokma kendinizin seçtiği biçimdir. Vitrine ya da menüye bakarak “önce beyaz etli balıkla başlayalım”, “sonra gümüş derili bir şey” diye kendi temponuzda sipariş vermek işin güzel yanıdır. Orta segment mekânlarda baskın biçim budur. Sözlü sipariş verebilirsiniz, ama pek çok mekânda siparişinizi kâğıda yazarsınız.
Okonomi’de ne söyleyeceğinizden emin değilseniz şefe sormak iyi bir fikirdir: “Bugün ne tavsiye edersiniz?” Pek çok mekânda günün mevsimlik netaları duvara ya da menüye de yazılır; oradan seçmeyi deneyin. Mevsimlik bir netanın adını duyup tadını gözünüzde canlandıramıyorsanız, Sushi Guide’da aratın.
Kaiten-zushi’nin tadını çıkarmak — Kaiten-zushi, bantta önünüzden geçen tabakları serbestçe alarak ya da masanızdaki dokunmatik ekrandan sipariş vererek keyif ettiğiniz bir biçimdir. Tezgâhlı mekânlara kıyasla daha rahattır; bu yüzden ailece ya da seyahatteyken kolay bir seçimdir. Ne var ki 2020’den itibaren koronavirüsün dünya geneline yayılmasından sonra, suşinin bantta sürekli döndüğü biçim büyük ölçüde azaldı ve pek çok mekân artık yalnızca ekrandan siparişe geçti.
Banttan tabak alıyorsanız, canınızın çektiğini gönül rahatlığıyla alın. İstediğiniz neta önünüzden geçmiyorsa, ekrandan ya da bir görevliye söyleyerek taze yapılmış bir lokma da sipariş edebilirsiniz. Kaiten-zushi mekânları ailelerde popüler olduğu için, geleneksel suşinin dışında her türlü menü seçeneği sunarlar. Pek çok mekânda köfte, patates kızartması ya da ramen gibi çocukların bayıldığı şeyleri söyleyebilirsiniz.
Kural olarak her mekânda masada toz çay (agari) ve sıcak su musluğu bulunur; dilediğinizce kendiniz hazırlayabilirsiniz. Gari (turşu zencefil) de masada durur ve istediğiniz kadar yiyebilirsiniz. Bir not: büyük kaiten-zushi zinciri “Kura Sushi” birkaç yıl önce zencefili bırakıp yerine turptan (daikon) yapılan gariye geçti. Japonlar arasında bu konuda görüşler ikiye bölünmüş durumda, ama zencefilden daha az keskin olduğu için çocukların sevdiği anlaşılıyor. Mekânlar arasındaki bu küçük farkların tadını çıkarmayı ben de tavsiye ederim.
Hesabı istediğinizde çoğu mekânda dokunmatik ekrandaki “hesap” düğmesine basmanız yeterlidir. Masa numarası fişini ya da adisyonunuzu kasaya götürerek de ödeyebilirsiniz. Bugünlerde giderek daha çok mekân, ödeme sürecinin tamamını hiçbir görevliye ihtiyaç duymadan tamamlamanıza imkân veriyor.
