Pek çok kişi suşi mekânlarında, özellikle de tezgâhlı olanlarda, epeyce katı davranış kuralları varmış gibi hissedebilir. Ama gerçekten gerilmeye gerek yok. Burada anlattıklarımız sabit kurallardan çok, mekâna ve çevrenizdeki diğer müşterilere gösterilen nezaketin bir uzantısıdır. Görgü söz konusu olduğunda tek bir “doğru” cevap yoktur; bunu yalnızca, herkesin keyifli vakit geçirmesi için biraz dikkat edilecek noktalara dair bir rehber olarak okuyun.
El mi, çubuk mu? — Nigiri-zushi’yi ister elinizle ister çubukla yiyebilirsiniz. Suşi başlangıçta elle alınıp yenen bir yiyecek olarak yaygınlaştı ve bazıları bu şekilde daha az dağıldığını, daha kolay yendiğini söyler. Öte yandan pek çok kişi, özellikle kadınlar, ellerini kirletmemek için çubuğu tercih eder ve bugün çoğu kişi çubukla yer. Bu arada, omakase menüsü sunan mekânlarda temaki-zushi (deniz kestanesi gibi malzemelerin elde noriye sarılmasıyla yapılan suşi) doğrudan elinize verilir. Böyle bir durumda onu elinizle alıp yiyin; çubukla almakta ısrar etmeye gerek yok.
Servis edilir edilmez yiyin — Şef her nigiri lokması için sıcaklığı ve ne kadar sıkı bastırdığını tam da o tek ısırığa göre ayarlar. Zaman geçtikçe pirincin sıcaklığı ve netanın tadı yavaş yavaş değişir; bu yüzden önünüze konduktan hemen sonra yemek hem en lezzetli yol hem de onu yapan kişiye gösterilen doğal bir saygıdır. Sohbete öyle dalıp suşiyi bekletmemek en iyisi.
Kokuya dikkat — Suşi, ince tatların ve kokuların tadını çıkarmak için yenen bir yiyecektir. Bu nedenle ağır parfüm ya da kolonyada ölçülü olmak iyi karşılanır; çünkü bu yalnızca sizin değil, yanınızda oturan müşterilerin de tat deneyimini etkiler. Aynı sebeple yoğun kokulu el kremi ve benzerlerine de biraz dikkat etmek işe yarar. Fazla düşünmeye gerek yok — sadece kokuyu hafif tutmayı unutmayın.
Fotoğraf çekerken — Güzel bir nigiri lokmasını fotoğrafla kaydetme isteği gayet anlaşılır ve çoğu mekân fotoğraf çekmenize aldırmaz. Yine de çekimi herkes için keyifli kılacak birkaç nokta var. Öncelikle flaşta ölçülü olun; diğer müşterileri kolayca rahatsız eder. Ayrıca yukarıdaki maddeye bağlanarak: uzun uzun fotoğrafla uğraşıp suşiyi bekletmektense tek bir hızlı kare almak daha akıllıcadır. Şefin ellerinin ya da tezgâhın karşısındaki müşterilerin kadraja girmesinden kaçının; belirli bir mekânda tereddüt ediyorsanız “Fotoğraf çekebilir miyim?” diye sormak içinizi rahatlatır. Bazı mekânlar fotoğraf çekmeyi yasaklar, bu yüzden önceden sormakta fayda var.
Şefle nasıl konuşulur — Tezgâhta şefe yakın oturursunuz ve sohbet keyfin bir parçasıdır. Yine de zekice bir şey söylemek için kendinizi zorlamanıza gerek yok. “Çok lezzetli” ya da “Bu hangi balık?” gibi basit ve içten bir söz, ortamı ısıtmaya fazlasıyla yeter. Bir netanın mevsimini sorarsanız ya da tavsiye isterseniz, şef çoğu zaman memnuniyetle ayrıntılı anlatır. Teknik terimler kullanmaya da kendinizi zorlamayın; anlamadığınız şeyi içtenlikle sormak genelde daha çok takdir görür.
Yiyemediğiniz bir malzeme olduğunda — Herkesin kendi durumu vardır: sevmediğiniz bir neta, bir alerji ya da çiğ yiyeceklerle aranızın olmaması. Bu durumlarda çekinmeden erkenden söylemek en iyisidir. Omakase sunan bir mekânda, daha oturur oturmaz örneğin “kabuklu deniz ürünlerini pek sevmiyorum” ya da “lütfen wasabi koymayın” derseniz, şef seve seve başka bir netayla değiştirir. Özellikle alerjiler damak zevkinden tamamen ayrı bir konudur; bu yüzden açıkça belirtmek herkesi rahatlatır. Kısa bir söz etmek, sessizce tabakta yemek bırakmaktan çok daha akıllıcadır.
