Bugün sorun değil, ama MÖ üçüncü ve dördüncü yüzyıllarda balığı düşük sıcaklıkta tutarak iç bölgelere taşımanın hiçbir yolu yoktu. O dönemde balık tuz ve pirinçle salamura edilir, bu hâlde mayalanmaya bırakılırdı. Saklamayı mümkün kılmak için yeni bir teknik geliştirildi. Adı narezushi idi ve bugünkü sushinin öncüsü sayılır.
Narezushi sayısız değişiklikten geçerken, bugün son derece yaygın olan nigirizushi 19. yüzyılın başında, Edo döneminde doğdu. Başlangıçta nigirizushi tezgâhlarda ve benzeri yerlerde yapılıyordu. Anlaşılan Edo halkının çok sevdiği bir atıştırmalıktı.
Daha sonra, 1900 civarında soğutma teknolojisi geliştikçe, sirkeye ya da soya sosuna yatırılmamış çiğ nigirizushi yaygınlaştı. İşte o zaman bugün yenen sushi biçimine dönüştü.
Ayrıca Tokyo tarzı nigirizushi'nin Japonya geneline yayılmasıyla ilgili bir görüş de vardır. Buna göre, 1923'teki Büyük Kantō Depremi'nin ardından pek çok Tokyolu sushi ustası ülkenin dört bir yanına dağılmıştır.
