Словарь терминов суши-ресторана

Сидя за стойкой суши-ресторана, вы можете услышать, как мастер и другие гости обмениваются словами, которые редко встречаются в обычной жизни. Даже если вы уже знаете «сяри» или «гари», услышав «агари», «мурасаки» или «оайсо», кто-то может немного растеряться.

Здесь мы собрали слова, используемые в суши-ресторанах, начиная с самых основных. В первую очередь хотелось бы отметить, что многие из них изначально были профессиональным жаргоном (фуцё) — внутренним языком, которым пользовались между собой сами мастера. Гостям вовсе не обязательно самим их употреблять: если вы понимаете смысл, для заказа вполне достаточно обычных слов. Читайте это просто как небольшую подготовку, расслабившись.

Основные термины

Сяри

Уксусный рис (сумэси) — сваренный рис, смешанный с приправленным уксусом, который служит основой суши. Считается, что название происходит от буссяри — белых крупинок, которые почитаются как останки Будды.

Нэта

Ингредиенты вроде рыбы и морепродуктов, которые кладут поверх сяри. Считается, что это слово произошло от «тане» (начинка, семя), прочитанного в обратном порядке.

Нигири

Самая распространённая форма суши: сяри формуют рукой и кладут на неё нэта. Официально это называется «нигири-дзуси».

Иккан

Единица счёта нигири-дзуси. Однако то, что именно означает один иккан — один кусочек или два, — по-разному трактуется в разных заведениях и регионах и однозначно не определено. Если хотите точно сообщить количество, надёжнее сказать «один кусочек», «два кусочка».

Гункан-маки

Суши, у которого боковую сторону сяри обвивают нори, а сверху выкладывают нэта, которую сложно уложить обычным способом, например, икру лосося (икура) или морского ежа (уни). Считается, что название происходит от того, что форма, окружённая нори, напоминает военный корабль (гункан).

Макимоно

Общее название суши, в которых сяри и нэта обёрнуты нори. Тонко свёрнутые называют хосомаки, а толсто свёрнутые — футомаки.

Гари

Имбирь (сёга), маринованный в сладком уксусе. Освежает рот и помогает лучше почувствовать вкус следующей нэта. Считается, что название произошло от хруста «гари-гари», который слышен при пережёвывании.

Саби

Васаби. Если попросить «саби-нуки», нигири сделают без васаби.

Цумэ

Уваренный до густоты сладко-солёный соус на основе соевого, которым покрывают такие нэта, как анаго или унаги. Это сокращение от «ни-цумэ»; на нэта, покрытую цумэ, соевый соус дополнительно не добавляют.

Термины, обозначающие виды нэта

Аками

Рыба с красным мясом, например тунец (магуро) или полосатый тунец (кацуо). У тунца это слово может обозначать конкретно менее жирную спинную часть.

Сироми

Рыба с белым мясом, например морской лещ (тай), японский лаврак (судзуки) или хирамэ (палтус). Обычно отличается лёгким, изысканным вкусом, и её рекомендуют есть раньше нэта с более насыщенным вкусом.

Хикаримоно

Рыба с серебристо блестящей кожей, например кохада, ставрида (адзи), сардина (иваси) или скумбрия (саба). Часто готовится с маринованием в уксусе или соли, и считается, что именно на этих нэта особенно видно мастерство повара.

Тюторо / Оторо

Жирная брюшная часть тунца. Более жирную часть называют оторо, менее жирную — тюторо, и вместе с аками их считают «тремя лицами» тунца.

Дзукэ

Аками тунца и подобных рыб, маринованные в соусе на основе соевого. Это традиционный приём эдомаэ-дзуси, возникший как способ дольше хранить рыбу в эпоху, когда не было холодильников.

Абури

Лёгкое обжаривание поверхности нэта горелкой или на углях. Это добавляет аромат жарки, и у жирной нэта запах становится ещё ярче.

Термины, полезные при заказе и бронировании

Окономи

Способ заказа, при котором вы сами выбираете нэта, которые хотите съесть, и заказываете по одному кусочку. Сказав «окономи дэ», можно свободно заказывать всё, что привлекло внимание.

Омакасэ

Способ заказа, при котором вы не выбираете из меню сами, а доверяете мастеру решить рекомендации дня и порядок подачи. Привлекательность в том, что сезонные нэта подают в наиболее удачной последовательности.

Дзика

Надпись, которая иногда встречается в меню вместо цены. Означает, что цена меняется в зависимости от закупочной цены на рынке в этот день. Если вас это беспокоит, вполне можно спросить цену перед тем, как сделать заказ.

Гёку

Суши с тамаго (омлетом). Это жаргонное сокращение от «тамаго». Некоторые гурманы даже говорят, что по качеству тамаго можно судить об уровне заведения.

Термины, которые используют между собой сами мастера суши. Это просто занятные факты, и знать их вовсе не обязательно.

Агари

Чай. Это слово используется исключительно персоналом заведения, поэтому гостю вполне достаточно попросить просто «чай».

Мурасаки

Соевый соус. Считается, что его назвали так — «фиолетовый» — по цвету. Это тоже изначально слово персонала заведения, и «соевый соус» прекрасно поймут и без него.

Намида

Васаби. Считается, что название связано с тем, что от слишком сильного васаби выступают слёзы (намида). Вполне достаточно сказать «васаби» — даже среди японцев почти никто не называет его намида.

Оайсо

Счёт. Считается, что это слово возникло из фразы, которой персонал заведения когда-то сопровождал подачу счёта: «Простите за нелюбезность, но, пожалуйста, оплатите счёт» — то есть изначально это не то слово, которое должен использовать гость. Со стороны гостя естественнее сказать «счёт» или «можно рассчитаться».

Цукэба

Рабочее место за стойкой, с внутренней стороны, где мастер лепит суши.