Когда-то, в III–IV веках до нашей эры, не было, как сейчас, способов везти рыбу вглубь страны, сохраняя её на холоде. Поэтому развилось мастерство: рыбу выдерживали засоленной вместе с рисом, давали ей ферментироваться и таким образом ухитрялись её хранить. Это, как считают, и есть истоки сегодняшних суши, и обычно их называют «нарэдзуси».
Нарэдзуси тоже, похоже, претерпело множество изменений, но привычный нам в наше время стиль нигири-дзуси рождается в начале 1800-х годов, в эпоху Эдо. Поначалу нигири-дзуси лепили в уличных лавках и прочих местах, и простой люд Эдо любил его как нечто вроде перекуса.
Затем, около 1900 года, когда развились технологии охлаждения, вошло в моду нигири-дзуси в сыром виде, не выдержанное в уксусе и соевом соусе. Здесь оно и обретает ту форму суши, что едят в наши дни.
К слову, есть версия, что эдомаэ нигири-дзуси разошлось по разным краям Японии после Великого землетрясения Канто 1923 года, когда токийские мастера эдомаэ-суши разъехались по всей стране.
