Saba 鯖

Скумбрия (саба) очень быстро портится, поэтому в старину её можно было есть сырой только в прибрежных местах вылова. Считается, что выражение «саба о ёму» (привирать в счёте) родилось из того, как люди второпях пересчитывали улов и искажали настоящее число.

Такую скумбрию часто засаливали, прежде чем везти вглубь страны; в особенности по маршруту доставки рыбы в сторону Киото возили так много скумбрии, что его прозвали «Саба-кайдо» (Скумбриевый тракт; ныне Вакаса-кайдо). «Саба-дзуси», которую ели тогда, была не в стиле эдомаэ, а в виде прессованных суши из скумбрии, маринованной в уксусе или соли. А в Осаке знаменита «баттэра», в которой используют ещё и комбу.

В последние годы большая часть скумбрии, которую подают в крупных сетевых суши-ресторанах, — это маринованная в уксусе «симэ-саба». Уксусное маринование не только продлевает срок хранения, но и смягчает характерный запах синеспинной рыбы, ярче раскрывая сладость и умами жирного мяса.

Происхождение: Нагасаки, Сидзуока, Ибараки, Миэ, Оита, Мияги и др. Сезон: Зима. Симэ-саба маринуют в уксусе, поэтому ею можно наслаждаться круглый год