У многих людей может сложиться впечатление, что в суши-ресторанах, особенно в заведениях со стойкой, «наверняка строгие правила поведения». Но напрягаться из-за этого не стоит. То, о чём мы расскажем здесь, — не столько строгие правила, сколько продолжение заботы о заведении и об окружающих вас гостях. У этикета нет единственно верного ответа; читайте это просто как небольшую заботу о том, чтобы атмосфера была приятной для всех.
Руками или палочками — Нигири-дзуси можно есть и руками, и палочками — годится и то, и другое. Изначально суши получили распространение как блюдо, которое берут пальцами, поэтому существует мнение, что руками есть легче: суши меньше разваливаются. С другой стороны, немало людей, которым неприятно пачкать руки, а также тех, кто, особенно среди женщин, предпочитает палочки, и в последнее время большинство ест именно палочками. Кстати, в заведениях, где подают сет омакасэ, часто прямо в руки гостю подают тэмаки-дзуси (суши, завёрнутые в нори, например, с морским ежом). В этом случае просто возьмите их рукой и съешьте. Не нужно во что бы то ни стало брать их палочками.
Как только подали — по возможности сразу — Каждую нигири мастер подаёт вам, специально подобрав температуру и силу прижатия именно для этого кусочка. Со временем тепло сяри и вкус нэта постепенно меняются, поэтому съесть суши как можно скорее после того, как его поставили перед вами, — это и самый вкусный способ, и естественное проявление уважения к тому, кто его приготовил. Стоит избегать ситуации, когда, увлёкшись разговором, оставляешь суши лежать нетронутым.
Забота о запахах — Суши — блюдо, в котором ценят тонкий вкус и аромат. Поэтому желательно сдерживаться в использовании сильных духов или одеколона. Это связано с тем, что запах может повлиять не только на ваши собственные ощущения, но и на вкусовое восприятие соседних гостей. По той же причине стоит немного подумать и о сильно пахнущем креме для рук. Не нужно относиться к этому слишком строго — достаточно просто запомнить: «запах должен быть сдержанным».
Когда фотографируете — Желание сохранить фото красивой нигири вполне понятно, и в большинстве заведений сам факт съёмки не вызывает недовольства. Тем не менее, если учесть несколько моментов, снимать будет приятнее для всех. Во-первых, вспышку стоит использовать по минимуму: она легко мешает другим гостям. Во-вторых, это связано с уже упомянутым правилом «есть поскорее после подачи»: чтобы не тратить время на съёмку и не оставлять суши лежать слишком долго, разумнее быстро сделать один кадр. Стоит избегать ракурсов, при которых через стойку в кадр попадают руки мастера или другие гости, а если вы сомневаетесь, можно спокойно спросить: «Можно сфотографировать?». В некоторых заведениях съёмка вообще запрещена, поэтому лучше уточнить это заранее.
Как обращаться к мастеру — За стойкой вы находитесь совсем близко к мастеру, и беседа с ним — одно из удовольствий такого ужина. Но не нужно во что бы то ни стало пытаться сказать что-то остроумное. Простой искренней фразы вроде «Как вкусно» или «А что это за нэта?» вполне достаточно, чтобы обстановка стала теплее. Если спросить о сезонности нэта или попросить рекомендацию, мастер часто с удовольствием подробно расскажет. Не нужно и специально использовать профессиональные термины — искренне спросить о том, чего не понимаешь, скорее вызовет расположение мастера.
Если есть нэта, которую вы не едите — Нелюбимая нэта, аллергия, непереносимость сырой рыбы — у каждого свои обстоятельства. В таких случаях лучше всего без стеснения сообщить об этом заранее. В заведении с омакасэ достаточно сразу, как только вы сели, сказать что-то вроде «Я не ем моллюсков» или «Пожалуйста, без васаби», и мастер с готовностью заменит нэта на другую. Особенно важно ясно сообщать об аллергии — это отдельный вопрос, не связанный со вкусовыми предпочтениями, и чёткое сообщение о ней даёт спокойствие обеим сторонам. Гораздо разумнее сказать пару слов заранее, чем молча оставлять еду недоеденной.
