Хотя все называется «суши-рестораном», способ заказа делится на несколько видов в зависимости от формата заведения. Если заранее знать эти различия, можно спокойно наслаждаться трапезой и в первый раз заходя в заведение со стойкой, и когда сопровождаешь гостя, приехавшего из-за границы.
Если разделить форматы подачи суши в Японии на крупные группы, существуют три вида: «омакасэ» — когда всё доверяется заведению и мастеру; «окономи» (а-ля карт) — когда каждый выбирает себе кусочки сам; и сетевой формат «кайтэн-дзуси» (суши на конвейере). Здесь мы разберём каждый из этих форматов по отдельности.
Омакасэ — Омакасэ — это стиль, при котором мастер сам решает порядок подачи и количество блюд, опираясь на то, что было закуплено в этот день, и на сезонность. Это похоже на дегустационный сет. В некоторых заведениях подают не только суши: между ними нередко вставляют фирменное блюдо или морепродукты вроде сашими, благодаря чему можно ощутить неповторимый колорит именно этого заведения. Как правило, чем выше класс заведения, тем более единственным вариантом заказа становится омакасэ. При этом даже при полном омакасэ в некоторых заведениях в конце можно дополнительно заказать желаемые суши.
В некоторых заведениях даже внутри омакасэ бывает подготовлено несколько сетов в зависимости от цены. В заведениях, где омакасэ — основной формат, обычно, как и при бронировании, заранее нужно определиться, какой именно вид омакасэ выбрать. Если при бронировании вас об этом не спросили, чаще всего это означает, что там есть лишь один вид сета омакасэ.
В случае омакасэ цена, как правило, указана в интернете, поэтому её можно проверить заранее, но в некоторых элитных заведениях используется отметка «дзика» («рыночная цена»), означающая динамическое ценообразование в зависимости от закупочной цены на данный день. В таком случае цена заранее неизвестна, поэтому бронировать стоит, только если у вас есть определённый финансовый запас.
Заказ в стиле окономи (а-ля карт) — Окономи — это стиль, при котором вы сами выбираете и заказываете, кусочек за кусочком, те нэта, которые хотите съесть. Привлекательность в том, что вы можете заказывать в своём темпе, глядя на витрину или меню: «сначала белую рыбу», «затем что-нибудь блестящее». В заведениях среднего ценового сегмента преобладает именно этот стиль. Заказать можно и устно, но во многих заведениях принято записывать заказ на бумаге.
Если при заказе окономи вы не можете определиться, можно спросить мастера: «Что вы сегодня посоветуете?», а во многих заведениях сезонные нэта дня написаны на стене или в меню — попробуйте выбрать оттуда. Если, услышав название сезонной нэта, вы всё равно не можете представить её вкус, поищите её в Sushi Guide.
Наслаждаемся кайтэн-дзуси — Кайтэн-дзуси — это стиль, при котором можно свободно брать тарелки, проплывающие по ленте конвейера, или заказывать через установленную сенсорную панель. По сравнению с заведениями со стойкой это более непринуждённый формат, в который легко зайти всей семьёй или во время путешествия. Однако после того, как в 2020 году по всему миру распространился коронавирус, формат, при котором суши постоянно кружат по ленте, сильно сократился, и сейчас многие заведения перешли исключительно на заказ через сенсорную панель.
Если вы берёте с проплывающих тарелок, можно спокойно брать в руки то, что хочется съесть. Если нужной нэта не видно, можно заказать её свежеприготовленной через сенсорную панель или просто окликнув мастера. Поскольку заведения кайтэн-дзуси популярны у семей, помимо традиционных суши там есть самое разное меню. Во многих заведениях можно заказать даже котлеты, картофель фри или рамен — блюда, любимые детьми.
В целом, в любом заведении на столе стоит порошковый чай (агари) и кран с горячей водой, так что пить его можно свободно и сколько угодно. Также на столе всегда есть гари (маринованный имбирь), который можно есть без ограничений. К слову, крупная сеть кайтэн-дзуси «Кура-дзуси» несколько лет назад отказалась от имбиря, заменив его на гари из редьки дайкон. Среди японцев мнения на этот счёт расходятся, но, поскольку это не так остро, как имбирь, детям, судя по всему, нравится больше. Такие различия между заведениями тоже стоит попробовать оценить.
Когда нужно расплатиться, в большинстве заведений достаточно нажать кнопку оплаты на сенсорной панели. Также можно рассчитаться, принеся к кассе номерок со стола или чек. В последнее время всё больше заведений, где оплата тоже полностью проходит без участия персонала.
