Quando ci si siede al bancone di un ristorante di sushi, capita di sentire dal maestro o da altri clienti parole che non si incontrano spesso nella vita quotidiana. «Shari» o «gari» magari si conoscono già, ma sentendo «agari», «murasaki» o «oaiso» c'è chi si sente un po' spiazzato.
Qui abbiamo raccolto in ordine, a partire da quelli di base, i termini usati nei ristoranti di sushi. La prima cosa da dire è che molti di questi sono in origine un fuchō, cioè un gergo interno usato tra i maestri stessi. Non c'è bisogno che il cliente li usi a tutti i costi: basta conoscerne il significato, perché per ordinare bastano parole comuni. Leggeteli con calma, come una piccola infarinatura preparatoria.
Termini di base
- Shari (riso per sushi)
- Il riso condito con aceto (sumeshi), la base di ogni sushi. Si dice che il nome derivi dai «busshari», i piccoli grani bianchi considerati reliquie di Buddha.
- Neta (guarnizione)
- Il pesce o gli altri ingredienti posti sopra lo shari. Si ritiene che la parola derivi dall'inversione di «tane» (ingrediente, seme).
- Nigiri
- La forma di sushi più comune: shari modellato a mano e coperto di neta. Il nome completo è «nigirizushi».
- Ikkan (unità di conteggio)
- L'unità con cui si contano i pezzi di nigirizushi. Se però un ikkan corrisponda a un pezzo o a due dipende dal locale e dalla zona, e non è mai del tutto chiaro. Per indicare con certezza la quantità, conviene dire semplicemente «un pezzo», «due pezzi».
- Gunkan-maki (rotolo a corazzata)
- Sushi in cui il bordo dello shari è avvolto in nori, sormontato da neta difficili da posare da soli, come uova di salmone (ikura) o riccio di mare. Si dice che il nome derivi dalla somiglianza tra la forma racchiusa dal nori e una nave da guerra.
- Makimono (sushi arrotolato)
- Termine generico per il sushi in cui shari e neta vengono arrotolati nel nori. Le versioni sottili si chiamano hosomaki, quelle spesse futomaki.
- Gari
- Zenzero marinato in aceto dolce. Serve a rinfrescare la bocca, rendendo più facile percepire il sapore del neta successivo. Si dice che il nome derivi dal suono «gari gari» prodotto masticandolo.
- Sabi (wasabi)
- Un altro modo per dire wasabi. Chiedendo «sabi nuki», il sushi verrà preparato senza wasabi.
- Tsume
- Una salsa dolce-salata, ridotta a fuoco lento, che viene spalmata su neta come grongo (anago) o anguilla. La parola è la forma abbreviata di «ni-tsume» (salsa ridotta); i neta che la portano non vanno intinti nella salsa di soia.
Termini che indicano i tipi di neta
- Akami (carne rossa)
- Pesci dalla carne rossa come il tonno (maguro) o il tonnetto. Nel caso del tonno, «akami» indica in particolare la parte dorsale, più magra.
- Shiromi (pesce bianco)
- Pesci dalla carne bianca come l'orata (pagro), la spigola giapponese (suzuki) o l'ippoglosso. Spesso hanno un sapore delicato ed elegante, ed è consigliabile mangiarli prima dei neta dal gusto più intenso.
- Hikarimono (pesce lucente)
- Pesci dalla pelle argentata e lucente come la cheppia macchiata (kohada), il sugarello, la sardina o lo sgombro. Molti vengono preparati marinati nell'aceto o nel sale, e si dice che siano i neta in cui si vede meglio l'abilità del maestro.
- Chūtoro / Ōtoro
- Le parti ventrali e grasse del tonno (otoro / chūtoro). In base al contenuto di grasso si distinguono ōtoro (il più grasso) e chūtoro; insieme all'akami, formano i tre «volti» del tonno.
- Zuke (marinato)
- Tonno (maguro) akami e simili, marinati in una salsa a base di soia. Questa tecnica tradizionale della cucina edomae nacque per far durare più a lungo il pesce nei tempi in cui non esisteva il frigorifero.
- Aburi (scottato alla fiamma)
- Neta la cui superficie viene leggermente scottata con un cannello o sulla brace. Aggiunge un aroma tostato, ed esalta ulteriormente la fragranza dei neta più grassi.
Termini utili per ordinare e prenotare
- Okonomi (alla carta)
- Il modo di ordinare in cui si sceglie da sé il neta desiderato, un pezzo alla volta. Dicendo «okonomi de», si può ordinare liberamente ciò che più incuriosisce.
- Omakase
- Un modo di ordinare in cui non si sceglie dal menù, ma si lascia al maestro la scelta dei consigli del giorno e dell'ordine di portata. Il fascino sta nel poter gustare i neta di stagione nella sequenza migliore.
- Jika (prezzo di mercato)
- Una dicitura che sul menù può comparire al posto del prezzo. Significa che il prezzo varia in base al costo di acquisto sul mercato in quel giorno. Se preoccupa, si può tranquillamente chiedere il prezzo prima di ordinare.
- Gyoku (sushi di tamago)
- Indica il sushi con la frittata (tamago). La parola è l'abbreviazione di «tamago» (uovo). C'è chi, tra i buongustai, sostiene che dalla riuscita della frittata si capisca il livello di un locale.
Termini usati tra i maestri di sushi. Sono semplice curiosità: non è affatto un problema non conoscerli.
- Agari (tè)
- Un altro modo per dire tè. Essendo un termine usato solo dal personale, per il cliente basta ordinare semplicemente «tè» (ocha).
- Murasaki (salsa di soia)
- Un altro modo per dire salsa di soia. Si dice che venga chiamata così, «viola», per il suo colore. Anche questo è in origine un termine del personale: dicendo «salsa di soia» ci si fa capire benissimo.
- Namida (wasabi)
- Un altro modo per dire wasabi. Si dice che il nome derivi dal fatto che, se se ne mette troppo, vengono le lacrime (namida). Basta dire «wasabi»: anche tra i giapponesi quasi nessuno lo chiama namida.
- Oaiso
- Un altro modo per dire il conto. L'espressione si ritiene derivi dal fatto che un tempo il personale, porgendo il conto, diceva qualcosa come «mi scuso per la scortesia (aiso-zukashi), ma potrei chiederle il conto»: in origine, quindi, non era un termine da usare da parte del cliente. È più naturale che il cliente dica «il conto», «per favore, il conto».
- Tsukeba
- Lo spazio di lavoro dietro il bancone, dove il maestro prepara il sushi.
