Maguro Chu-toro/ O-toro 大トロ / 中トロ

In Giappone l’otoro è spesso trattato come una delle grandi stelle del banco sushi. Contiene molto più grasso dell’akami e, appena tocca la lingua, la sua consistenza setosa sembra sciogliersi. E poiché da un tonno se ne ricava solo una quantità limitata, è anche molto costoso: i soldi nel vostro portafoglio rischiano di sciogliersi altrettanto in fretta.

A seconda del contenuto di grasso e della parte del pesce, il tonno grasso si divide in chutoro e otoro. In generale, l’otoro è associato soprattutto al tonno rosso e al tonno rosso del Sud. Detto questo, il confine tra chutoro e otoro può dipendere dal maestro di sushi. Una linea sorprendentemente umana per un taglio così lussuoso.

Abbiamo presentato l’akami come povero di grassi, ma anche il toro non è da meno dal punto di vista nutrizionale. Nel suo grasso c’è molto EPA (acido eicosapentaenoico), a cui si attribuisce la capacità di abbassare il colesterolo nel sangue.

Poiché è così grasso, un tempo il toro si conservava male e il suo sapore ricco non era sempre apprezzato; fu perfino notoriamente scartato. Sembra sia diventato amato su larga scala dall’era Meiji in poi.

A proposito, noi giapponesi consideriamo l’akami e il chutoro/otoro come cose ben diverse. Eppure, quando un locale di sushi vi serve un pezzo — soprattutto a un banco omakase — può capitare che ai visitatori stranieri dica semplicemente «Tuna», senza alcuna spiegazione. Non è di per sé sbagliato, ma già che ci siete, provate a riconoscere, assaggiandolo, se il pezzo servito è akami o toro. Il sushi diventa ancora più divertente.

Provenienza: Aomori è famosa per il tonno rosso; il tonno rosso del Sud viene da zone d’alto mare come l’Oceano Indiano. Stagione: tutto l’anno, perché molto tonno viene distribuito surgelato