Maguro 鮪

Quando si parla di sushi, il tonno è una delle guarnizioni che a molte persone in Giappone vengono subito in mente. Un tonno può arrivare a pesare 400 kg e offre tagli molto diversi. La parte rossa vicina al centro del corpo si chiama akami; i tagli più grassi verso il ventre si chiamano toro.

Esistono molte specie di tonno, e il tonno rosso (honmaguro) è spesso trattato come uno dei più pregiati. Il marchio di Oma, nella prefettura di Aomori, è particolarmente famoso per prezzi d’asta che possono raggiungere decine di milioni di yen. Tra i tonni oggi comunemente distribuiti, il tonno obeso rappresenterebbe una quota importante, poco meno del 40%. L’akami è l’immagine classica del sushi di tonno, e una carne di rosso leggermente opaco è spesso apprezzata.

Poiché il tonno è molto popolare, le tecniche di allevamento si sono sviluppate sia in Giappone sia all’estero, e negli ultimi anni la produzione è aumentata. Messico e Australia sono aree di allevamento estere ben note. Per inciso, dal punto di vista biologico il tonno appartiene alla famiglia degli sgombri (Scombridae).

L’akami di tonno è povero di grassi e ricco di proteine. È un neta che consiglierei volentieri anche a chi si è appassionato all’allenamento con i pesi.

Provenienza: coste giapponesi e mari temperati di tutto il mondo Stagione: tutto l’anno, perché molto tonno viene distribuito surgelato