Uni 雲丹

Il riccio di mare è tra le guarnizioni più premium del sushi. Lo si trova persino nei kaitenzushi economici, ma rispetto a un riccio fresco e costoso il sapore è così diverso da sembrare due cose distinte. Un riccio di qualità è cremoso, molto dolce, e il suo aroma ricco e caratteristico si dispiega in bocca.

Per prolungarne la conservazione lo si tratta con allume o acqua salata; ma l'allume porta inevitabilmente amarezza e un gusto medicinale, allontanandolo dal sapore autentico del riccio fresco.

Quasi tutti i ricci distribuiti in Giappone sono o il riccio «ezo-bafun» o il riccio viola del Nord; il terroir di riferimento è Hokkaidō, seguito dalle regioni del Tōhoku come Iwate e Aomori.

Provenienza: Hokkaidō, regione del Tōhoku Stagione: primavera-inizio estate