Anche parlando di ristoranti di sushi, il modo di ordinare cambia a seconda del tipo di locale. Conoscere in anticipo queste differenze permette di goderselo con calma, sia la prima volta che ci si siede al bancone, sia quando si accompagna qualcuno arrivato dall'estero.
In Giappone gli stili di sushi si dividono grosso modo in tre categorie: l'«omakase», in cui si lascia la scelta al locale e al maestro; l'«okonomi» (alla carta), in cui si sceglie da soli pezzo per pezzo; e il «kaitenzushi», il formato in catena. Qui di seguito si spiega ciascuno di questi stili.
Omakase — Nell'omakase, il maestro decide l'ordine e il numero delle portate in base agli acquisti e alla stagionalità del giorno. È qualcosa di simile a un menù degustazione. In alcuni locali, tra un pezzo di sushi e l'altro vengono inseriti anche piatti particolari o sashimi e altri frutti di mare, così da poter apprezzare lo stile proprio di ciascun locale. In generale, quanto più un locale è di alto livello, tanto più l'unica formula di ordinazione tende a essere l'omakase. Anche nei locali interamente a omakase, esistono comunque posti dove, alla fine, si può ordinare qualche pezzo in più a piacere.
Alcuni locali offrono, all'interno dell'omakase, diversi percorsi a seconda del prezzo. Nei locali basati principalmente sull'omakase, come per la prenotazione, si decide quasi sempre in anticipo quale tipo di omakase scegliere. Se non viene chiesto nulla al momento della prenotazione, di norma esiste comunque un solo tipo di omakase.
Nel caso dell'omakase, il prezzo è generalmente indicato online e si può verificare in anticipo; in alcuni locali di alto livello, però, si usa la dicitura «prezzo di mercato» (jika), con un prezzo dinamico che varia in base al costo di acquisto del giorno. In questo caso non si conosce l'importo in anticipo, quindi conviene prenotare solo se si ha un certo margine economico.
Ordinare all'okonomi (alla carta) — Con l'okonomi si sceglie da sé, pezzo per pezzo, il neta che si desidera mangiare. Guardando la vetrina o il menù, si può ordinare al proprio ritmo, ad esempio: «prima qualcosa di pesce bianco», «poi un hikarimono». Questo è il fascino di questo stile. Nei locali di fascia media, questo stile è quello prevalente. Si può ordinare a voce, ma in molti locali si scrive l'ordine su un foglio.
Quando si è indecisi sull'okonomi, si può tranquillamente chiedere al maestro: «Cosa consiglia oggi?». In molti locali, inoltre, i neta di stagione sono scritti sul muro o sul menù, quindi si può scegliere da lì. Se sentendo il nome di un neta di stagione non si riesce a immaginarne il sapore, vale la pena controllare su Sushi Guide.
Godersi il kaitenzushi — Nel kaitenzushi si prendono liberamente i piattini che scorrono sul nastro, oppure si ordina tramite il touch panel al tavolo. Rispetto a un locale al bancone è più informale, ed è facile da frequentare anche con la famiglia o durante un viaggio. Tuttavia, dopo la diffusione mondiale del coronavirus a partire dal 2020, i locali in cui il sushi scorre sempre sul nastro sono diminuiti drasticamente, e oggi molti locali sono passati a ordinare solo tramite touch panel.
Quando si prende dai piattini che scorrono, si può prendere liberamente ciò che si desidera mangiare. Se non si trova il neta desiderato, lo si può ordinare appena preparato tramite il touch panel o chiamando il personale. Poiché i locali di kaitenzushi sono molto amati dalle famiglie, esistono anche numerosi piatti diversi dal sushi tradizionale. In molti locali si possono ordinare anche piatti amati dai bambini, come hamburger, patatine fritte o ramen.
In generale, in qualsiasi locale, sul tavolo si trovano una polvere per il tè (agari) e un rubinetto di acqua calda, così da poterne bere liberamente. Anche il gari (zenzero marinato) è disponibile sul tavolo e si può mangiare liberamente. Per inciso, la grande catena di kaitenzushi «Kura Sushi» alcuni anni fa ha smesso di servire zenzero vero e proprio, sostituendolo con un gari fatto di ravanello. Tra i giapponesi le opinioni sono divise, ma poiché è meno piccante dello zenzero, sembra essere popolare tra i bambini. Anche scoprire queste differenze da un locale all'altro è consigliabile.
Per chiedere il conto, in quasi tutti i locali basta premere il pulsante del conto sul touch panel. Si può anche portare alla cassa il numero del tavolo o lo scontrino per pagare. Ultimamente stanno aumentando anche i locali dove il pagamento avviene interamente senza personale.
