I ristoranti di sushi, specialmente quelli al bancone, danno a molte persone l'impressione di avere un'etichetta piuttosto rigida. In realtà non c'è bisogno di irrigidirsi troppo. Quanto viene spiegato qui non sono tanto regole fisse, quanto piuttosto un'estensione dell'attenzione verso il locale e verso gli altri clienti. Non esiste un'unica risposta corretta in fatto di buone maniere: basta leggere quanto segue come qualche piccolo accorgimento per rendere l'atmosfera più piacevole per tutti.
Con le mani o con le bacchette — Il nigirizushi si può mangiare sia con le mani sia con le bacchette, entrambe le scelte vanno bene. In origine il sushi si è diffuso come piatto da mangiare con le mani, e c'è chi dice che mangiandolo così si sfaldi meno e risulti più facile da gustare. D'altra parte, non manca chi si preoccupa di sporcarsi le mani – soprattutto tra le donne – e preferisce le bacchette, tanto che oggi la maggior parte delle persone mangia con le bacchette. A proposito, nei locali che servono un percorso omakase capita spesso che il temaki-zushi (sushi con uni o altro avvolto nell'alga nori) venga porto direttamente in mano: in questo caso lo si prende semplicemente con la mano e lo si mangia così, senza bisogno di riceverlo per forza con le bacchette.
Non appena viene servito, meglio mangiarlo subito — Nel nigiri, il maestro regola temperatura e pressione del riso appositamente per quel singolo boccone. Col passare del tempo il calore del riso e l'aroma del neta cambiano leggermente, quindi mangiarlo il prima possibile una volta posato davanti a sé è il modo migliore per gustarlo, ed è anche un naturale segno di rispetto verso chi lo ha preparato. Meglio evitare di lasciarlo lì, distratti dalla conversazione.
Attenzione ai profumi — Il sushi è un piatto in cui si apprezzano sapori e aromi delicati. Per questo è preferibile limitare l'uso di profumi o colonie intensi, perché possono influenzare non solo il proprio gusto, ma anche quello dei clienti seduti accanto. Per lo stesso motivo, conviene fare attenzione anche a creme per le mani dal profumo forte. Non c'è bisogno di prenderla troppo sul serio: basta ricordare che «meglio profumi discreti».
Quando si scattano foto — È del tutto comprensibile il desiderio di immortalare un bel nigiri in una foto, e nella maggior parte dei locali non c'è alcun problema a fotografare. Tuttavia, qualche piccola attenzione permette di scattare con più serenità. Prima di tutto, il flash disturba facilmente gli altri clienti, quindi meglio evitarlo. Inoltre, come per il punto «mangiarlo subito» di prima, è meglio non lasciare il sushi troppo a lungo per dedicare tempo alla foto: uno scatto rapido è la scelta più elegante. Meglio evitare inquadrature che, oltre il bancone, includano le mani del maestro o altri clienti, e nei locali in cui si hanno dubbi, un semplice «posso fare una foto?» mette tutti a proprio agio. In alcuni locali le foto sono vietate, quindi conviene informarsi in anticipo.
Come rivolgersi al maestro — Al bancone la distanza dal maestro è ridotta, e anche la conversazione fa parte del piacere. Detto ciò, non serve sforzarsi di dire per forza qualcosa di brillante. Un semplice «è buonissimo» o «che neta è questo?» basta e avanza per creare un'atmosfera distesa. Chiedendo la stagionalità o i consigli del giorno, spesso si riceve una spiegazione dettagliata e cordiale. Non serve neppure usare termini tecnici a tutti i costi: chi chiede apertamente ciò che non sa è, anzi, ben visto.
Quando c'è un neta che non si può mangiare — Avversioni, allergie, difficoltà con il crudo: le ragioni cambiano da persona a persona. In questi casi, la cosa migliore è dirlo presto, senza remore. In un locale a omakase, basta dirlo appena ci si siede: «non amo i molluschi», «senza wasabi, per favore» e il maestro sostituirà volentieri il neta con un altro. Le allergie, in particolare, sono una questione diversa dai semplici gusti personali, quindi comunicarle chiaramente mette a proprio agio entrambe le parti. È molto più elegante dire una parola in più che lasciare il piatto in silenzio.
