Saba 鯖

Lo sgombro si deteriora molto facilmente; un tempo, quindi, mangiarlo crudo era quasi limitato alle zone costiere di produzione. Si dice persino che l'espressione «saba wo yomu» — barare sui numeri — sia nata dalla scena in cui, dopo lo sbarco del pescato, lo si contava in fretta aggiustando un po' il numero reale.

Proprio perché lo sgombro era così deperibile, veniva spesso salato prima di essere trasportato nell'entroterra. La via di trasporto del pesce verso Kyoto fu chiamata «via dello sgombro», perché vi passavano moltissimi sgombri (l'attuale via di Wakasa). Il «sushi di sgombro» di allora non era sushi edomae, ma piuttosto un sushi pressato preparato con sgombro trattato con aceto o sale. A Osaka è celebre anche il battera, che utilizza anche il kombu.

Negli ultimi anni, gran parte dello sgombro servito dalle grandi catene di sushi su nastro è «shime-saba», sgombro marinato nell'aceto. La marinatura all'aceto naturalmente aiuta la conservazione, ma ammorbidisce anche l'aroma tipico del pesce azzurro e fa risaltare la dolcezza e l'umami della carne grassa.

Provenienza: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Ōita, Miyagi e altre Stagione: inverno. Poiché lo shime-saba è marinato all'aceto, si può gustare tutto l'anno