Kohada 小鰭

Pesce azzurro servito tradizionalmente marinato nell'aceto, è una guarnizione base dell'edomae-zushi, amata da tempo. È un pesce piccolissimo: pulirlo, diliscarlo e poi marinarlo in sale e aceto richiede moltissima cura, da cui l'idea che riveli il talento del maestro. Un kohada marinato al punto giusto è davvero succoso e delizioso.

Il nome cambia con la taglia: intorno ai 4 cm è «shinko», carissimo e raro; da 8 a 10 cm è «kohada», un po' caro ma comune; verso i 12 cm «nakazumi», meno caro; oltre i 15 cm «konoshiro», decisamente economico.

Provenienza: Kyūshū… Stagione: estate