Katsuo 鰹

Celeberrimo per il katsuobushi, il tonnetto, pesce che si deteriora in fretta, un tempo veniva essiccato come provvista da viaggio o mangiato in tataki: ha sostenuto da tempo la vita dei giapponesi.

Oggi lo si mangia sempre più crudo, ed è noto per le sue variazioni di sapore con le stagioni. Quello di primavera, il «primo tonnetto», è poco grasso e dal gusto leggero. Il successivo, in autunno, è il «tonnetto di ritorno»: salito a nord in estate e poi ridisceso, ha soggiornato in acque fredde, è ricchissimo di grasso e dal sapore intenso.

Provenienza: Shizuoka, Miyagi… Stagione: primavera, autunno