Aji 鯵

La storia del sugarello è antichissima: lo si mangerebbe fin dal periodo Jōmon. Una teoria vuole che il nome giapponese «aji» (sapore) derivi dal suo buon gusto, tanto è amato da sempre.

La consistenza è moderatamente soda e, masticando, libera il sapore tipico dei pesci azzurri. In stagione, un grasso misurato lo rende squisito.

La carne è ricca di acido inosinico (umami), il che ne fa una guarnizione molto saporita. Si abbina meglio allo zenzero che al wasabi: molti locali lo servono con zenzero tritato sopra.

Lo «shima-aji» (sugarello striato), che si vede solo nei locali di pregio, appartiene anch'esso alla famiglia dei carangidi ma è trattato come pesce del tutto distinto, più nobile, dal sapore superiore al sugarello comune. La carne più bianca, la dolcezza che si diffonde in bocca e la consistenza più soda sono molto apprezzate.

Provenienza: Chiba, Kyūshū, Shikoku… Stagione: dalla primavera all'estate