Woordenlijst van het sushirestaurant

Als je aan de counter van een sushirestaurant plaatsneemt, hoor je tussen de chef en andere gasten woorden heen en weer gaan die je elders niet vaak tegenkomt. Termen als ‘shari’ of ‘gari’ ken je misschien al, maar woorden als ‘agari’, ‘murasaki’ of ‘oaiso’ laten sommigen wat onzeker achter.

Hier hebben we de woorden die in sushirestaurants gebruikt worden op een rij gezet, te beginnen bij de basis. Het eerste dat het vermelden waard is: veel ervan zijn van oorsprong fuchō — vakjargon dat de chefs onderling gebruiken. Gasten hoeven zichzelf niet te dwingen ze te gebruiken; als je de betekenis begrijpt, volstaan gewone woorden ruimschoots om te bestellen. Zie dit als lichte voorbereidende lectuur en neem het ontspannen door.

Basistermen

Shari (gezuurde rijst)

Sumeshi, oftewel gezuurde rijst — gekookte rijst gemengd met gekruide azijn, de basis van sushi. De naam zou komen van busshari, de witte relieken die als het stoffelijk overschot van de Boeddha gelden, waarbij de rijstkorrels ermee vergeleken worden.

Neta (beleg)

De vis en andere zeevruchten die op de shari worden gelegd. Het woord zou tane (ingrediënt) achterstevoren gelezen zijn.

Nigiri

Shari met de hand aangedrukt en belegd met neta — de meest voorkomende vorm van sushi. De formele naam is nigiri-zushi.

Ikkan

De eenheid waarmee stukken nigiri-zushi geteld worden. Of één ikkan nu één stuk of twee stuks betekent, staat echter niet vast — het verschilt per zaak en per streek. Wil je zeker weten dat het aantal overkomt, zeg dan liever ‘één stuk’ of ‘twee stuks’.

Gunkan-maki (slagschiprol)

Sushi waarbij nori om de zijkant van de shari wordt gewikkeld, belegd met ingrediënten die er lastig los op blijven liggen, zoals zalmkuit of zee-egel. De naam zou komen doordat het omwikkelde nori aan een oorlogsschip doet denken.

Makimono (rolsushi)

De verzamelnaam voor sushi waarbij shari en neta samen in nori worden gerold. Dunne rollen heten hoso-maki, dikke rollen futo-maki.

Gari

Gember ingelegd in zoete azijn. Het verfrist de mond, waardoor het volgende stukje beter tot zijn recht komt. De naam zou komen van het knapperige ‘gari-gari’-geluid bij het bijten.

Sabi (wasabi)

Een ander woord voor wasabi. Vraag je om ‘sabi-nuki’, dan krijg je nigiri zonder wasabi.

Tsume

Een zoete, sterk ingekookte saus van sojasaus, die op neta als zeepaling of paling wordt gestreken. Het woord is een afkorting van ni-tsume; bij neta waarop deze saus al zit voeg je geen sojasaus toe.

Termen voor soorten neta

Akami (rood vlees)

Vis met rood vlees, zoals tonijn of bonito. Bij tonijn kan het specifiek slaan op de magerdere delen van de rug.

Shiromi (witte vis)

Vis met wit vlees, zoals zeebrasem, Japanse zeebaars of bot. Veel ervan smaakt licht en verfijnd, en het geldt als goed gebruik ze vóór de rijker smakende neta te eten.

Hikarimono (zilverhuidige vis)

Vis met een zilverachtig glanzende huid, zoals kohada, horsmakreel, sardine of makreel. Veel ervan wordt bewerkt door pekelen in azijn of zout, en het zou het beleg zijn waaraan het vakmanschap van een chef echt af te lezen is.

Chutoro / Otoro

Het vette buikdeel van de tonijn. Het vetste van de twee heet otoro, het iets magerdere chutoro; samen met akami gelden ze als de drie gezichten van de tonijn.

Zuke (gemarineerd)

Akami en vergelijkbare delen van de tonijn, gemarineerd in een saus op basis van sojasaus. Deze traditionele Edomae-techniek ontstond als manier om vis te bewaren in de tijd vóór de koelkast.

Aburi (geschroeid)

Neta waarvan het oppervlak licht wordt geschroeid met een brander of boven houtskool. Dat geeft een geroosterd aroma en haalt de geur van vette neta nog sterker naar voren.

Termen die van pas komen bij bestellen of reserveren

Okonomi (à la carte)

Een manier van bestellen waarbij je stuk voor stuk zelf de neta kiest die je wilt eten. Zeg je ‘okonomi de’, dan kun je vrij bestellen, te beginnen met wat je oog vangt.

Omakase

Een manier van bestellen waarbij je niet van de kaart kiest, maar de aanbevelingen van die dag en de volgorde van serveren aan de chef overlaat. Het aantrekkelijke is dat je seizoensneta in de ideale volgorde voorgezet krijgt.

Jika (dagprijs)

Een aanduiding die soms in plaats van een prijs op de kaart staat en betekent dat de prijs meebeweegt met de inkoopkosten van die dag. Zit het je dwars, dan is het niet erg om vóór het bestellen naar de prijs te vragen.

Gyoku (tamago-sushi)

Sushi belegd met omelet. Het woord is een afkorting van tamago. Sommige kenners zeggen zelfs dat je aan de tamago kunt aflezen hoe goed een zaak is.

Woorden onder sushichefs. Weetjes die je helemaal niet hoeft te kennen.

Agari (thee)

Een ander woord voor thee. Omdat dit puur personeelsjargon is, is het voor gasten meer dan genoeg om gewoon om ‘ocha’ (thee) te vragen.

Murasaki (sojasaus)

Een ander woord voor sojasaus. Het zou ‘murasaki’, oftewel paars, heten vanwege de kleur. Ook dit is van oorsprong personeelsjargon — ‘oshoyu’ (sojasaus) voldoet prima.

Namida (wasabi)

Een ander woord voor wasabi. Het zou komen doordat je er bij te veel van tranen (namida) van in je ogen krijgt. ‘Wasabi’ volstaat prima — vrijwel niemand, ook onder Japanners, zegt echt namida.

Oaiso

Een ander woord voor de rekening. Het zou komen doordat personeel de rekening bracht met zoiets als ‘Het spijt me dat ik zo onvriendelijk (aiso-zukashi) ben, maar mag ik om betaling vragen’, dus het was nooit bedoeld als woord voor gasten zelf. Voor een gast is ‘okaikei’ of ‘okanjo’ (de rekening) natuurlijker.

Tsukeba

De werkplek achter de counter waar de chef de sushi bereidt.