Zelfs binnen de categorie ‘sushirestaurant’ kan de manier van bestellen behoorlijk verschillen per type zaak. Als je die verschillen van tevoren kent, stap je met meer rust voor het eerst een counterzaak binnen — of je nu zelf gaat of bezoekers uit het buitenland begeleidt.
Grofweg vallen sushirestaurants in Japan uiteen in drie stijlen: ‘omakase’, waarbij je de keuze aan de zaak en de chef overlaat; ‘okonomi’ (à la carte), waarbij je elk stukje zelf uitkiest; en ‘kaiten-zushi’, de lopendebandformule. We lopen ze een voor een langs.
Omakase — Bij omakase bepaalt de chef de volgorde en het aantal stukjes, op basis van de vangst van die dag en het seizoen. Het lijkt meer op een vast menu. In sommige zaken is sushi niet het enige: tussen de stukjes door komt vaak een specialiteit van het huis of wat sashimi, waardoor je het eigen karakter van elke zaak proeft. In het algemeen geldt: hoe hoger het niveau van de zaak, hoe groter de kans dat omakase de enige optie is. Ook bij een volledig omakase-menu laten sommige zaken je aan het eind nog extra stukjes bijbestellen die je toch nog wilde eten.
Sommige zaken bieden bovendien meerdere omakase-menu’s in verschillende prijsklassen aan. In zaken waar omakase de hoofdvorm is, kies je meestal vooraf welk menu je wilt, ongeveer zoals je dat bij het reserveren doet. Werd daar bij je reservering niet naar gevraagd, dan is er doorgaans maar één omakase-menu.
Bij omakase staat de prijs meestal online, dus die kun je vooraf checken. Sommige toprestaurants werken echter met wat ‘jika’ (dagprijs) heet, waarbij de prijs meebeweegt met de inkoopkosten van die dag. Dan weet je de prijs niet van tevoren; reserveer in dat geval alleen als je financieel wat ruimte hebt.
Okonomi bestellen (à la carte) — Bij okonomi kies je stuk voor stuk zelf welke neta je wilt eten. Het aardige is dat je in je eigen tempo kunt bestellen terwijl je naar de vitrine of de kaart kijkt: ‘eerst maar eens witte vis’, ‘daarna iets met een zilveren huid’. In het middensegment is dit de dominante stijl. Je kunt mondeling bestellen, maar in veel zaken schrijf je je bestelling op papier.
Weet je bij okonomi niet wat je moet nemen, vraag de chef dan gerust: ‘Wat raadt u vandaag aan?’ In veel zaken staan de seizoensneta van die dag ook op de muur of op de kaart, dus kies daar eens iets uit. Hoor je de naam van een seizoensneta maar heb je geen idee hoe die smaakt, zoek hem dan op in Sushi Guide.
Kaiten-zushi — Bij kaiten-zushi pak je naar believen bordjes van de lopende band, of bestel je via het touchscreen aan je tafel. Vergeleken met een counterzaak is het informeler, waardoor het een makkelijke keuze is met het gezin of onderweg op reis. Sinds de wereldwijde verspreiding van het coronavirus vanaf 2020 is de vorm waarbij de sushi voortdurend rondgaat wel sterk teruggelopen; veel zaken zijn inmiddels helemaal overgestapt op bestellen via het scherm.
Pak je bordjes van de band, neem dan gewoon wat je aanspreekt. Komt de neta die je wilt niet langs, dan kun je ook een vers gemaakt stukje bestellen via het scherm of door het aan een medewerker te vragen. Omdat kaiten-zushi populair is bij gezinnen, staat er van alles op de kaart naast klassieke sushi. In veel zaken kun je dingen bestellen waar kinderen dol op zijn, zoals hamburgersteak, friet of ramen.
In de regel staat er in elke zaak poederthee (agari) en een heetwaterkraan op tafel, waar je jezelf vrij mee kunt bedienen. Ook gari (ingelegde gember) staat op tafel en daar mag je zoveel van nemen als je wilt. Een weetje: de grote kaiten-keten ‘Kura Sushi’ stopte enkele jaren geleden met gember en stapte over op gari van daikonradijs. Onder Japanners zijn de meningen daarover verdeeld, maar omdat het minder scherp is dan gember lijkt het bij kinderen goed te vallen. Ook van zulke kleine verschillen tussen zaken kun je genieten — een aanrader.
Wil je afrekenen, dan is in de meeste zaken een druk op de knop ‘afrekenen’ op het touchscreen genoeg. Je kunt ook afrekenen door het tafelnummerbordje of je bon mee te nemen naar de kassa. Steeds meer zaken laten je het hele afrekenen afhandelen zonder tussenkomst van personeel.
