Maguro Chu-toro/ O-toro 大トロ / 中トロ

In Japan geldt otoro vaak als een van de grote sterren van de sushicounter. Het bevat veel meer vet dan akami, en op het moment dat het je tong raakt lijkt de zijdezachte structuur weg te smelten. En omdat er per tonijn maar een beperkte hoeveelheid van komt, is het ook zeer prijzig — het geld in je portemonnee kan dus net zo snel wegsmelten.

Afhankelijk van het vetgehalte en het deel van de vis wordt vette tonijn onderverdeeld in chutoro en otoro. In het algemeen wordt otoro het sterkst geassocieerd met blauwvintonijn en zuidelijke blauwvintonijn. Wel kan de grens tussen chutoro en otoro per sushichef verschillen. Een verrassend menselijke grens voor zo'n luxueus deel.

Akami staat bekend als mager, maar ook toro heeft voedingskundig het nodige te bieden. Het vet bevat volop EPA (eicosapentaeenzuur), waarvan gezegd wordt dat het het cholesterol in het bloed helpt verlagen.

Juist omdat het zo vet is, hield toro zich vroeger slecht en werd de rijke smaak niet altijd gewaardeerd; het werd zelfs weggegooid, wat inmiddels een bekend verhaal is. Pas vanaf de Meiji-periode lijkt het breed geliefd te zijn geworden.

Wij Japanners zien akami en chutoro/otoro overigens als tamelijk verschillende dingen. Tegelijk zegt een sushizaak bij het serveren — zeker aan een omakase-counter — tegen buitenlandse gasten soms simpelweg ‘tonijn’, zonder verdere uitleg. Dat is op zich niet fout, maar nu je hier toch bent: probeer bij elk stukje te proeven of het akami of toro is. Dat maakt sushi nog leuker.

Herkomst: Aomori is beroemd om blauwvintonijn; zuidelijke blauwvintonijn komt uit open zeeën zoals de Indische Oceaan. Seizoen: Het hele jaar door, omdat veel tonijn ingevroren wordt verhandeld.