Kohada 小鰭

Deze blauwvis wordt vrijwel altijd in azijn gerijpt geserveerd en geldt al lang als een van de onmisbare neta van de Edomae-sushi. Omdat de vis zo klein is, kost het fileren, ontgraten en vervolgens rijpen met zout en azijn bijzonder veel werk. Daarom zegt men dat kohada het vakmanschap van de sushichef blootlegt. Zit het rijpen in azijn precies goed, dan wordt hij werkelijk sappig en heerlijk.

De naam verandert met de grootte: rond 4 cm heet hij shinko, extreem duur en zelden te zien; bij 8–10 cm wordt het kohada, nog altijd wat prijzig maar gewoner. Rond 12 cm heet hij nakazumi en daalt de prijs. Vanaf 15 cm heet hij konoshiro en wordt hij aanzienlijk goedkoper.

Herkomst: Kyushu Seizoen: Zomer