Maguro 鮪

Voor veel mensen in Japan is tonijn een van de eerste neta die opkomt zodra het over sushi gaat. Een tonijn kan wel 400 kg wegen en levert een breed scala aan delen. Het rode vlees dicht bij het midden van het lichaam heet akami; de vettere delen aan de buikzijde heten toro.

Er bestaan veel soorten tonijn, waarbij blauwvintonijn (kuromaguro) vaak als de fijnste geldt. De merktonijn uit Oma in de prefectuur Aomori is vooral berucht om veilingprijzen die tot tientallen miljoenen yen kunnen oplopen. Van de tonijn die tegenwoordig gewoon verkocht wordt, zou grootoogtonijn een groot aandeel hebben, net onder de 40%. Akami is het klassieke beeld van tonijnsushi, en een licht doffe rode kleur wordt vaak hoog aangeslagen.

Omdat tonijn zo populair is, zijn de kweektechnieken zowel in Japan als daarbuiten sterk ontwikkeld en neemt de productie de laatste jaren toe. Mexico en Australië zijn bekende kweekgebieden in het buitenland. Overigens behoort tonijn biologisch gezien tot de makreelfamilie (Scombridae).

Tonijnakami is arm aan vet en rijk aan eiwit. Het is een neta die ik ook iedereen die graag krachttraining doet van harte aanraad.

Herkomst: Rond Japan en in gematigde zeeën wereldwijd Seizoen: Het hele jaar door, omdat veel tonijn ingevroren wordt verhandeld.