Uni 雲丹

Zee-egel behoort tot de allermeest exclusieve neta. Je vindt hem ook bij goedkope kaiten-zushi, maar hoogwaardige, verse zee-egel smaakt volstrekt anders — bijna als een heel ander voedingsmiddel. Zee-egel van topkwaliteit is romig en intens zoet, en zijn kenmerkende volle aroma verspreidt zich door de mond.

Zee-egel wordt met aluin of pekel behandeld om langer houdbaar te zijn, maar aluin brengt onvermijdelijk een bittere, medicinale toets die hem verder van de echte smaak van verse uni afbrengt.

De twee soorten die in Japan verhandeld worden zijn de ezo-bafun-uni en de kita-murasaki-uni. Ze komen vooral uit Hokkaido, gevolgd door Iwate, Aomori en andere prefecturen in de Tohoku-regio.