Stap een willekeurig sushirestaurant binnen en het komt er vrijwel altijd bij: gember ingelegd in zoete azijn. In Japan heet dit "gari". Het is geen sushi-topping, maar wel een onmisbare bijrol in de sushiwereld. De naam zou komen van "gari-gari" — het knarsende geluid als je erin bijt.
Zijn rol: de smaakpapillen opfrissen tussen twee hapjes door. Een snufje na een vette topping reset je mond, zodat je het volgende stukje met frisse zintuigen ontvangt. Gember werkt bovendien antibacterieel: in de Edo-periode, toen koeling nog niet bestond, hielp het voedselvergiftiging voorkomen bij het eten van rauwe vis.
Gember is vrijwel overal de norm, maar de grote lopende-band-keten Kura Sushi baarde de laatste jaren opzien door over te stappen op "gari-daikon" — rammenas ingelegd in zoete azijn. Volwassenen, die bij gari altijd aan gember dachten, waren verbaasd; maar omdat hij niet scherp is, valt hij bij kinderen juist in de smaak. Blijft gari zich ontwikkelen? Een bijrol, jazeker — maar wel één om in de gaten te houden.
