Anago 穴子

Anago is al lang een zeer geliefde Edomae-neta; vroeger was hij voor gewone mensen een vaste waarde, pal naast gemarineerde tonijn (maguro-no-zuke).

Er is een duidelijk verschil tussen de anago van Tokio en die van Osaka. De bereiding verschilt vooral tussen de Kanto- en de Kansai-regio: in Kansai wordt hij meestal gegrild, terwijl men hem in Kanto van oudsher stooft (ni-anago). Hoe dan ook: het luchtige vlees combineert uitstekend met een zoetige saus op sojabasis. De saus die over gestoofde anago wordt gestreken heet in de sushiwereld ‘tsume’, omdat hij door inkoken wordt gemaakt.

Net als bij paling lopen de anago-vangsten in Japan terug — mogelijk door overbevissing — waardoor de hoop op kweek toeneemt.

Herkomst: Aichi, Hyogo, Shimane Seizoen: Zomer