Veel mensen hebben het gevoel dat er in sushirestaurants, en zeker aan de counter, tamelijk strenge gedragsregels gelden. Maar er is echt geen reden om je te spannen. Wat hier beschreven wordt zijn minder vaste regels dan een verlengstuk van consideratie met de zaak en met de andere gasten om je heen. Er bestaat geen enkel ‘juist’ antwoord als het om etiquette gaat; lees dit dus gewoon als wat aanwijzingen om ergens even op te letten, zodat iedereen een aangename tijd heeft.
Handen of stokjes? — Nigiri-zushi mag je met je handen of met stokjes eten. Sushi werd oorspronkelijk populair als eten dat je met je handen oppakte, en sommigen zeggen dat het dan minder snel uit elkaar valt en makkelijker eet. Aan de andere kant kiezen veel mensen, vooral vrouwen, liever voor stokjes omdat ze hun handen niet vies willen maken, en tegenwoordig eten de meesten met stokjes. Bij zaken met een omakase-menu wordt temaki-zushi (sushi zoals zee-egel, met de hand in nori gerold) overigens vaak rechtstreeks aangereikt. Neem het in dat geval gewoon met je handen aan en eet het op — je hoeft er niet per se stokjes bij te willen.
Eet het snel na het serveren — Voor elk stukje nigiri stemt de chef de temperatuur en de druk precies af op die ene hap. Naarmate de tijd verstrijkt veranderen de warmte van de rijst en de smaak van de neta geleidelijk. Zo snel mogelijk eten nadat het voor je is neergezet is dus tegelijk de lekkerste manier en een vanzelfsprekende blijk van respect voor de maker. Laat je sushi liever niet staan omdat je te zeer in gesprek bent.
Let op geur — Sushi is eten waarbij het om subtiele smaken en aroma’s draait. Daarom kun je beter zuinig zijn met sterk parfum of eau de cologne: dat beïnvloedt de smaakbeleving niet alleen van jezelf, maar ook van de gasten naast je. Om dezelfde reden helpt het om ook even te letten op sterk geurende handcrème en dergelijke. Je hoeft er niet te veel over na te denken — denk er alleen aan de geur subtiel te houden.
Bij het fotograferen — De neiging om een mooi stukje nigiri vast te leggen is goed te begrijpen, en de meeste zaken vinden foto’s maken prima. Toch zijn er een paar dingen die het fotograferen prettiger maken. Wees om te beginnen zuinig met de flits, want die stoort andere gasten al snel. En, in het verlengde van het punt hierboven: één snelle foto is slimmer dan lang bezig zijn en je sushi ondertussen laten staan. Kadreer zo dat de handen van de chef of gasten aan de overkant van de counter niet in beeld komen, en twijfel je in een bepaalde zaak, dan is het geruststellend om gewoon te vragen: ‘Mag ik een foto maken?’ Sommige zaken verbieden fotograferen, dus vraag het van tevoren na.
Praten met de chef — Aan de counter zit je dicht bij de chef, en het gesprek hoort bij het plezier. Toch hoef je je niet in te spannen om iets slims te zeggen. Een simpele, oprechte opmerking als ‘Dit is heerlijk’ of ‘Wat voor vis is dit?’ is meer dan genoeg om de sfeer los te maken. Vraag je naar het seizoen van een neta of naar een aanbeveling, dan legt de chef het vaak graag uitgebreid uit. Je hoeft jezelf ook niet te dwingen vakjargon te gebruiken — juist eerlijk vragen naar wat je niet begrijpt wordt meestal gewaardeerd.
Als je iets niet kunt eten — Iedereen heeft zijn eigen omstandigheden: een neta die je niet lust, een allergie, of gewoon niet op je gemak zijn met rauw voedsel. Zeg dat in die gevallen liever meteen, zonder aarzelen. Meld je in een omakase-zaak bij het gaan zitten dat je bijvoorbeeld ‘niet zo van schelpdieren houdt’ of ‘graag zonder wasabi’ eet, dan komt de chef je met alle plezier tegemoet met een andere neta. Zeker allergieën staan los van smaakvoorkeur, dus daar duidelijk over zijn stelt iedereen gerust. Even iets zeggen is veel slimmer dan zwijgend eten laten liggen.
