Unagi 鰻

Paling voelt net iets anders aan, en die subtiele nuance is lastig over te brengen op bezoekers uit het buitenland. Het is een geliefde neta, maar hij heeft zo'n heldenstatus verworven — genoeg om als volwaardig gerecht op eigen benen te staan — dat mensen niet per se verwachten hem in een sushirestaurant te eten. Eerder leeft het gevoel dat je paling liever als unajū eet, een gerecht helemaal om de paling heen, bij een palingspecialist.

Dat gezegd hebbende, simpel gesteld: hij lijkt sterk op anago (zeepaling), maar is een volledig opgewaardeerd ingrediënt en uitzonderlijk lekker. Anago brengt zijn hele leven in zee door, terwijl de paling het grootste deel van zijn leven in zoet water leeft, in rivieren en meren, en alleen naar zee trekt om te paaien. Paling is duidelijk rijker aan oliën en voedingsstoffen en heeft zich binnen de Japanse keuken stevig gevestigd als een ingrediënt met een echte hoofdrol.

Ga vooral ook eens naar een palingspecialist en geniet van gerechten als unajū en hitsumabushi.

Herkomst: Kagoshima, Miyagi, Aichi Seizoen: Wilde paling in de winter