Saba 鯖

Makreel bederft buitengewoon snel, dus vroeger was rauwe makreel grotendeels beperkt tot de kustplaatsen waar hij werd aangevoerd. De uitdrukking “saba wo yomu” — de cijfers mooier maken — zou ervandaan komen dat men de vangst na het aanlanden haastig telde en het werkelijke aantal maar liet voor wat het was.

Omdat makreel zo bederfelijk was, werd hij vaak gezouten voordat hij landinwaarts ging. De visroute richting Kioto ging de “Makreelweg” heten omdat er zoveel makreel overheen ging (de huidige Wakasa-weg). De “makreelsushi” die men toen at was geen Edomae-sushi, maar eerder een geperste sushi met in azijn of zout gerijpte makreel. Osaka is daarnaast beroemd om battera, waar ook kombu aan te pas komt.

De laatste jaren is veel van de makreel bij de grote kaiten-zushi-ketens “shime-saba”: makreel gerijpt in azijn. Rijpen in azijn helpt niet alleen bij het bewaren, maar verzacht ook het kenmerkende aroma van blauwvis en haalt de zoetheid en umami uit het vette vlees naar voren.

Herkomst: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Oita, Miyagi en andere Seizoen: Winter. Shime-saba is in azijn gerijpt en kan dus het hele jaar door