Istilah Kedai Sushi

Saat Anda duduk di konter kedai sushi, berbagai kata yang jarang terdengar sehari-hari akan terlontar dari mulut juru sushi atau pelanggan lain. Anda mungkin sudah tahu “shari” atau “gari”, tetapi begitu mendengar “agari”, “murasaki”, atau “oaiso”, mungkin ada yang sedikit gugup.

Di sini, kata-kata yang dipakai di kedai sushi dirangkum mulai dari yang paling dasar. Yang ingin disampaikan lebih dulu adalah, kebanyakan istilah ini pada awalnya merupakan bahasa isyarat (fuchou) yang hanya dipakai antar-juru sushi. Pelanggan tidak perlu memaksakan diri memakainya — asal Anda paham artinya, kata-kata biasa sudah cukup untuk memesan. Bacalah dengan santai, seakan sedang belajar sekilas saja.

Istilah dasar

Shari (nasi cuka)

Yaitu nasi cuka (sumeshi). Nasi yang dimasak lalu dicampur dengan cuka campuran, menjadi dasar dari sushi. Konon namanya diambil dari analogi butiran putih yang dipercaya sebagai relik suci (busshari) Buddha.

Neta (bahan/topping)

Bahan seperti hasil laut yang diletakkan di atas shari. Konon berasal dari kata “tane” (bahan/bibit) yang dibalik pengucapannya.

Nigiri (sushi kepal)

Bentuk sushi paling umum, yaitu shari dikepal dengan tangan lalu diberi neta di atasnya. Sebutan resminya adalah “nigiri-zushi”.

Ikkan (satuan hitung)

Satuan untuk menghitung nigiri-zushi. Namun, apakah satu ikkan berarti satu potong atau dua potong, masih belum jelas dan berbeda-beda tergantung kedai atau daerah. Kalau ingin menyampaikan jumlah dengan pasti, lebih aman menggunakan “satu potong”, “dua potong”.

Gunkan-maki (gulungan kapal perang)

Sushi yang sisi shari-nya dibalut nori, lalu ditaruh neta yang sulit diletakkan langsung seperti ikura atau uni. Konon dinamai demikian karena bentuknya yang dikelilingi nori menyerupai kapal perang.

Makimono (sushi gulung)

Sebutan umum untuk sushi yang shari dan netanya digulung dengan nori. Gulungan tipis disebut hosomaki, sedangkan gulungan tebal disebut futomaki.

Gari (acar jahe)

Jahe (shoga) yang diasinkan dalam cuka manis. Berfungsi menyegarkan mulut agar rasa neta berikutnya lebih terasa. Konon namanya berasal dari bunyi “gari-gari” saat dikunyah.

Sabi (wasabi)

Yaitu wasabi. Kalau minta “sabi-nuki”, sushi akan dibuatkan tanpa wasabi.

Tsume (saus kecap kental)

Saus manis-gurih yang dioleskan pada anago atau unagi. Singkatan dari “ni-tsume”, dan neta yang sudah diolesi ini tidak perlu ditambah kecap asin lagi.

Istilah yang menunjukkan jenis-jenis neta

Akami (daging merah)

Ikan berdaging merah seperti maguro atau katsuo. Khusus untuk maguro, terkadang merujuk pada bagian punggung yang rendah lemak.

Shiromi (daging putih)

Ikan berdaging putih seperti tai atau kakap Jepang, juga hirame. Kebanyakan rasanya ringan dan elegan, dan konon lebih baik disantap sebelum neta yang rasanya lebih kuat.

Hikarimono (ikan berkulit mengkilap)

Ikan berkulit mengkilap keperakan seperti kohada, selar, sarden, atau kembung. Kebanyakan diolah dengan diasinkan cuka atau garam, dan konon menjadi neta yang menunjukkan keahlian juru sushi.

Chutoro & Otoro

Bagian perut maguro yang berlemak. Yang paling berlemak disebut otoro, disusul chutoro, dan bersama akami dianggap sebagai “tiga wajah” maguro.

Zuke (rendaman kecap)

Akami maguro dan sejenisnya yang direndam dalam saus berbahan dasar kecap asin. Teknik tradisional Edomae-zushi ini lahir sebagai cara membuat ikan tahan lama pada masa belum ada lemari es.

Aburi (dipanggang sekilas)

Permukaan neta yang dipanggang ringan dengan alat pembakar atau bara arang. Aroma panggangnya menambah cita rasa, dan pada neta berlemak, aromanya semakin menonjol.

Istilah yang berguna saat memesan atau reservasi

Okonomi (pesan bebas)

Cara memesan di mana Anda memilih sendiri neta yang ingin disantap, satu per satu. Kalau bilang “okonomi de”, Anda bebas memesan mulai dari yang menarik perhatian Anda.

Omakase (serahkan ke juru sushi)

Cara memesan tanpa memilih dari daftar menu, melainkan menyerahkan rekomendasi hari itu dan urutan penyajian kepada juru sushi. Daya tariknya adalah neta musiman disajikan dalam alur yang paling pas.

Jika (harga pasar)

Tulisan yang kadang muncul di menu, menggantikan angka harga. Artinya harga berubah mengikuti harga pasokan hari itu. Kalau khawatir, tidak masalah menanyakan harganya sebelum memesan.

Gyoku (telur gulung)

Sushi telur gulung. Singkatan dari “tamago” (telur). Ada penikmat kuliner yang bilang bisa menilai kemampuan sebuah kedai dari hasil telur gulungnya.

Istilah yang dipakai di kalangan juru sushi. Sekadar pengetahuan umum, jadi tidak tahu pun sama sekali tidak masalah.

Agari (teh — istilah kedai)

Yaitu teh. Ini murni istilah dari pihak kedai, jadi pelanggan cukup memesan “teh” saja.

Murasaki (kecap asin — "ungu")

Yaitu kecap asin. Konon dinamai demikian karena warnanya. Ini juga sebenarnya istilah pihak kedai, dan “kecap asin” sudah cukup dimengerti.

Namida (wasabi — "air mata")

Yaitu wasabi. Konon berasal dari air mata yang keluar kalau kepedasannya berlebihan. Cukup pakai kata “wasabi” saja. Bahkan di antara orang Jepang sendiri, hampir tidak ada yang menyebutnya namida.

Oaiso (bon/pembayaran)

Yaitu pembayaran. Konon awalnya berasal dari pihak kedai yang menyodorkan bon sambil berkata “maaf atas ketidakramahan ini, mohon pembayarannya”; pada dasarnya ini bukan kata yang seharusnya dipakai pelanggan. Dari sisi pelanggan, lebih wajar menyebut “pembayaran” atau “bon”.

Tsukeba (area kerja juru sushi)

Area dapur di balik konter tempat juru sushi mengepal sushi.