Dahulu, pada masa abad ke-3 hingga ke-4 SM, belum ada sarana untuk mengangkut ikan ke pedalaman sambil menjaganya tetap dingin seperti zaman sekarang. Karena itu berkembanglah teknik agar ikan tahan disimpan, yaitu dengan mengawetkannya dalam keadaan terendam bersama garam dan nasi lalu difermentasi. Inilah yang konon menjadi asal-usul sushi masa kini, dan secara umum disebut “narezushi”.
Narezushi pun konon mengalami beragam evolusi, tetapi gaya nigirizushi yang lazim di zaman modern lahir pada awal tahun 1800-an di zaman Edo. Pada mulanya, nigirizushi dibuat di warung-warung kaki lima dan dicintai orang awam Edo dengan kesan seperti kudapan.
Setelah itu, sekitar tahun 1900 saat teknologi pendinginan berkembang, mulailah tren nigirizushi dalam keadaan mentah yang tidak direndam cuka atau kecap asin. Di sinilah terbentuk wujud sushi yang disantap di zaman modern.
Perlu dicatat, ada teori bahwa nigirizushi Edomae menyebar ke berbagai penjuru Jepang akibat Gempa Besar Kanto tahun 1923, ketika para juru sushi Edomae di Tokyo berpindah ke berbagai daerah di seluruh negeri.
