Saba 鯖

Ikan kembung (saba) sangat cepat busuk, sehingga dahulu hanya bisa dimakan mentah di daerah pendaratan tepi laut. Ungkapan “saba o yomu” (mengakali hitungan) konon lahir dari cara orang tergesa-gesa menghitung hasil tangkapan lalu salah melaporkan jumlah sebenarnya.

Saba semacam itu sering diawetkan dengan garam sebelum diangkut ke pedalaman; khususnya rute pengangkutan ikan menuju Kyoto membawa begitu banyak saba sehingga dinamai “Saba Kaidō” (Jalan Raya Saba; kini Wakasa Kaidō). “Saba-zushi” yang disantap saat itu bukan gaya Edomae, melainkan berbentuk sushi tekan dari saba yang diawetkan cuka atau garam. Di Osaka, “battera” yang juga memakai kombu sangat terkenal.

Belakangan ini, sebagian besar saba yang disajikan di jaringan restoran sushi besar adalah “shime-saba” yang diawetkan cuka. Pengawetan cuka tak hanya membuatnya lebih awet, tetapi juga melembutkan aroma khas ikan punggung biru serta menonjolkan rasa manis dan umami dagingnya yang berlemak.

Asal: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Oita, Miyagi, dll. Musim: Musim dingin. Shime-saba diawetkan cuka sehingga bisa dinikmati sepanjang tahun