Meski sama-sama disebut kedai sushi (restoran sushi), cara memesan terbagi menjadi beberapa jenis tergantung bentuk usaha kedai tersebut. Kalau Anda mengetahui perbedaan ini terlebih dahulu, Anda akan bisa menikmatinya dengan lebih tenang, baik saat pertama kali masuk ke kedai bergaya konter, maupun saat memandu tamu dari luar negeri.
Kalau dibagi secara garis besar, bentuk usaha sushi di Jepang ada tiga macam: “omakase”, yaitu semuanya diserahkan kepada kedai atau juru sushi; “okonomi (à la carte)”, yaitu Anda memilih sendiri satu per satu; dan “kaiten-zushi (sushi berputar)” yang berbentuk waralaba. Di sini, masing-masing bentuk usaha ini akan dijelaskan satu per satu.
Omakase — Omakase adalah gaya di mana juru sushi menentukan urutan dan jumlah hidangan berdasarkan pasokan dan bahan musim hari itu, lalu menyajikannya untuk Anda. Gayanya mirip hidangan kursus. Di sebagian kedai, bukan hanya sushi saja yang disajikan; sering kali di antara sushi diselipkan hidangan istimewa ala kedai atau makanan laut seperti sashimi, sehingga Anda bisa menikmati ciri khas masing-masing kedai. Secara umum, semakin mewah sebuah kedai, semakin besar kemungkinan bentuk pemesanannya hanya omakase saja. Meski sepenuhnya omakase, ada juga kedai yang memperbolehkan Anda memesan tambahan sushi yang ingin disantap di akhir hidangan.
Tergantung kedainya, dalam omakase pun kadang disediakan beberapa paket kursus sesuai harga. Di kedai yang mengutamakan omakase, seperti halnya saat membuat reservasi, jenis omakase yang dipilih biasanya harus ditentukan terlebih dahulu. Kalau tidak ditanya saat reservasi, biasanya hanya ada satu jenis paket omakase saja.
Untuk omakase, pada dasarnya harganya bisa dicek karena tercantum di internet, tetapi di sebagian kedai kelas atas ada yang disebut “harga pasar (jika)”, yaitu harga dinamis yang berubah mengikuti harga pasokan hari itu. Dalam hal ini, karena harga tidak diketahui sebelumnya, sebaiknya reservasi hanya dilakukan kalau Anda punya kelonggaran dana yang cukup.
Memesan secara Okonomi (à la carte) — Okonomi adalah gaya di mana Anda memilih sendiri neta yang ingin disantap, satu per satu. Daya tariknya adalah Anda bisa memesan sesuai ritme sendiri sambil melihat etalase atau daftar menu, misalnya “mulai dari ikan putih dulu”, “berikutnya hikarimono”. Gaya ini menjadi arus utama di kedai kelas menengah. Pesanan bisa disampaikan secara lisan, tetapi banyak juga kedai yang meminta Anda menuliskan pesanan di kertas.
Kalau bingung saat memesan secara okonomi, Anda bisa mencoba bertanya kepada juru sushi, “Apa rekomendasi hari ini?”, dan di banyak kedai, neta musim hari itu juga dituliskan di dinding atau menu, jadi cobalah pilih dari situ. Kalau mendengar nama neta musiman tapi tidak bisa membayangkan rasanya, coba cek di Sushi Guide.
Menikmati Kaiten-zushi (sushi berputar) — Kaiten-zushi adalah gaya di mana Anda bebas mengambil piring yang mengalir di atas ban berjalan, atau memesan lewat panel sentuh yang tersedia. Suasananya lebih santai dibanding kedai bergaya konter, dan cocok untuk keluarga atau saat dalam perjalanan liburan. Namun, sejak pandemi COVID-19 melanda dunia pada 2020, gaya di mana sushi terus-menerus berputar di ban berjalan menurun drastis, dan sekarang banyak kedai yang berubah menjadi hanya menerima pesanan lewat panel sentuh.
Kalau mengambil dari piring yang mengalir, Anda boleh mengambil apa pun yang ingin disantap dengan bebas. Kalau neta yang diinginkan tidak terlihat, Anda juga bisa memesan sushi yang baru dibuat lewat panel sentuh atau dengan memanggil staf. Karena kedai kaiten-zushi populer di kalangan keluarga, ada berbagai menu selain sushi tradisional. Banyak kedai yang juga menyediakan menu populer untuk anak-anak seperti hamburg (steak daging cincang), kentang goreng, dan ramen.
Pada dasarnya, di kedai mana pun, teh (agari) disediakan di atas meja dalam bentuk bubuk beserta keran air panas, dan bisa diminum sepuasnya. Selain itu, gari (jahe) juga disediakan di atas meja dan bisa disantap sepuasnya. Sebagai catatan tambahan, jaringan kaiten-zushi besar “Kura Sushi” beberapa tahun lalu berhenti menyajikan jahe asli dan menggantinya dengan gari yang dibuat dari lobak putih (daikon). Ada pro-kontra di kalangan orang Jepang soal ini, tetapi karena rasanya tidak sepedas jahe, tampaknya disukai anak-anak. Menikmati perbedaan semacam ini antar-kedai juga sangat dianjurkan.
Saat ingin meminta bon, di kebanyakan kedai Anda cukup menekan tombol pembayaran di panel sentuh. Anda juga bisa membawa tiket meja atau struk ke kasir untuk membayar. Belakangan ini, semakin banyak kedai yang proses pembayarannya bisa diselesaikan tanpa staf.
