อภิธานศัพท์ร้านซูชิ

เมื่อนั่งที่เคาน์เตอร์ร้านซูชิ บางครั้งก็จะได้ยินคำที่ไม่ค่อยคุ้นหูจากปากเชฟหรือลูกค้าคนอื่น แม้จะรู้จัก "ชาริ" หรือ "การิ" อยู่แล้ว แต่พอได้ยินคำอย่าง "อางาริ" "มุราซากิ" หรือ "โออาอิโสะ" บางคนก็อาจจะเกร็งขึ้นมาบ้าง

ที่นี่เราได้รวบรวมคำศัพท์ที่ใช้ในร้านซูชิ เรียงจากคำพื้นฐานไปตามลำดับ สิ่งที่อยากบอกไว้ก่อนคือ คำเหล่านี้ส่วนใหญ่เดิมทีเป็นภาษาเฉพาะวงการที่เชฟใช้พูดคุยกันเอง ลูกค้าไม่จำเป็นต้องฝืนใช้ก็ได้ เพียงแค่เข้าใจความหมาย ก็สามารถสั่งอาหารด้วยคำพูดทั่วไปได้อย่างเพียงพอแล้ว ลองอ่านแบบผ่อนคลาย เหมือนกับทบทวนความรู้ดู

คำศัพท์พื้นฐาน

ชาริ (ข้าวปั้นซูชิ)

ข้าวปั้นซูชิ (สุเมชิ) คือข้าวหุงสุกผสมกับน้ำส้มสายชูปรุงรส ซึ่งเป็นฐานของซูชิ ว่ากันว่าชื่อนี้มาจากการเปรียบเทียบกับ "บุสฉาริ" (เม็ดสีขาวที่เชื่อว่าเป็นพระบรมสารีริกธาตุของพระพุทธเจ้า)

เนตะ (วัตถุดิบหน้าซูชิ)

วัตถุดิบอย่างปลาหรืออาหารทะเลที่วางไว้บนชาริ ว่ากันว่าเป็นคำที่มาจากการอ่านคำว่า "ทาเนะ" (เมล็ดพันธุ์ หรือวัตถุดิบ) ย้อนกลับ

นิงิริ (ซูชิปั้นมือ)

รูปแบบซูชิที่พบได้ทั่วไปที่สุด โดยใช้มือปั้นชาริแล้ววางเนื้อไว้ด้านบน ชื่อเต็มอย่างเป็นทางการคือ "นิงิริซูชิ"

อิกกัง (หน่วยนับ)

หน่วยนับนิงิริซูชิ อย่างไรก็ตาม หนึ่งอิกกังจะหมายถึงหนึ่งชิ้นหรือสองชิ้นนั้นแตกต่างกันไปตามร้านหรือพื้นที่ ยังไม่มีการกำหนดที่ชัดเจน หากต้องการสื่อสารจำนวนให้แน่ชัด ควรพูดว่า "หนึ่งชิ้น" "สองชิ้น" จะปลอดภัยกว่า

กุงกังมากิ (ม้วนทรงเรือรบ)

ซูชิที่ห่อด้านข้างของชาริด้วยสาหร่ายโนริ แล้ววางเนื้อที่ปกติจะวางตรงๆ ไม่ได้ เช่น ไข่ปลาแซลมอน หรือ เม่นทะเล ไว้ด้านบน ว่ากันว่าชื่อนี้มาจากรูปร่างที่ห่อด้วยโนริซึ่งดูคล้ายเรือรบ

มากิโมโนะ (ซูชิม้วน)

ชื่อเรียกรวมของซูชิที่ห่อชาริและเนื้อด้วยสาหร่ายโนริ แบบที่ม้วนเล็กเรียกว่าโฮโซมากิ ส่วนแบบที่ม้วนใหญ่เรียกว่าฟุโตมากิ

การิ (ขิงดอง)

ขิงดองในน้ำส้มสายชูรสหวาน มีหน้าที่ล้างปากให้สดชื่นและช่วยให้รับรสของเนื้อคำถัดไปได้ง่ายขึ้น ว่ากันว่าชื่อนี้มาจากเสียง "การิ การิ" ตอนเคี้ยว

ซาบิ (วาซาบิ)

หมายถึงวาซาบิ หากขอว่า "ซาบินุกิ" จะได้ซูชิที่ปั้นโดยไม่ใส่วาซาบิ

สึเมะ (ซอสเคี่ยว)

ซอสรสหวานเค็มที่เคี่ยวจากซีอิ๊วจนข้น ใช้ทาบนเนื้ออย่าง อานาโกะ หรือ ปลาไหล เป็นคำย่อของ "นิสึเมะ" เนื้อที่ทาซอสนี้แล้วจะไม่จิ้มซีอิ๊วเพิ่ม

คำศัพท์ที่ใช้เรียกประเภทของเนื้อ

อากามิ (เนื้อแดง)

ปลาเนื้อสีแดงอย่าง ทูน่า หรือ ปลาโอ ในกรณีของทูน่า บางครั้งอาจหมายถึงส่วนหลังที่มีไขมันน้อยโดยเฉพาะ

ชิโรมิ (เนื้อขาว)

ปลาเนื้อสีขาวอย่าง ปลาไท ปลากะพงญี่ปุ่น หรือปลาลิ้นหมา ส่วนใหญ่มีรสชาติจืดและละมุน ว่ากันว่าควรกินก่อนเนื้อที่มีรสจัดกว่า

ฮิคาริโมโนะ (ปลาผิวมันวาว)

ปลาผิวมันวาวสีเงินอย่าง โคฮาดะ ปลาทูแขก ปลาซาร์ดีน หรือ ปลาแมกเคอเรล ส่วนใหญ่มักหมักด้วยน้ำส้มสายชูหรือเกลือ เป็นเนื้อที่แสดงฝีมือของเชฟได้ชัดเจน

ชูโทโร่ / โอโทโร่

ส่วนท้องที่มีไขมันของทูน่า ส่วนที่มีไขมันมากกว่าเรียกโอโทโร่ ส่วนที่มีไขมันน้อยกว่าเรียกชูโทโร่ รวมกับอากามิแล้วถือเป็นสามใบหน้าของทูน่า

ซึเกะ (หมักซีอิ๊ว)

อากามิของทูน่า เป็นต้น ที่หมักในซอสรสซีอิ๊ว เป็นเทคนิคดั้งเดิมของซูชิสไตล์เอโดมาเอะที่เกิดจากภูมิปัญญาในการถนอมอาหารในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น

อาบุริ (ลนไฟเบาๆ)

เนื้อที่ลนผิวหน้าเบาๆ ด้วยไฟแช็กแก๊สหรือถ่าน ทำให้ได้กลิ่นหอมไหม้เพิ่มขึ้น และช่วยขับกลิ่นหอมของเนื้อที่มีไขมันมากให้เด่นชัดยิ่งขึ้น

คำศัพท์ที่ใช้ตอนสั่งหรือจอง

โอโคโนมิ (สั่งเลือกเอง)

วิธีสั่งที่เลือกเนื้อที่อยากกินเองทีละคำ หากบอกว่า "โอโคโนมิเดะ" ก็สามารถสั่งสิ่งที่สนใจได้อย่างอิสระ

โอมากาเสะ (ให้เชฟจัดให้)

วิธีสั่งที่ไม่ได้เลือกจากเมนู แต่มอบให้เชฟเลือกของแนะนำและลำดับการเสิร์ฟของวันนั้นให้ จุดเด่นคือได้กินเนื้อประจำฤดูตามลำดับที่ดีที่สุด

จิกะ (ราคาตามตลาด)

ข้อความที่บางครั้งเขียนไว้ในเมนูแทนราคา หมายความว่าราคาจะเปลี่ยนไปตามราคาซื้อเข้าจากตลาด หากกังวลก็สามารถถามราคาก่อนสั่งได้

เกียวคุ (ไข่หวานม้วน)

ซูชิไข่หวานม้วน เป็นคำย่อของ "ทามาโกะ" นักชิมบางคนถึงกับบอกว่าดูฝีมือร้านได้จากความสำเร็จของไข่หวานม้วน

คำศัพท์ที่ใช้กันในหมู่เชฟซูชิ เป็นความรู้รอบตัว ไม่รู้ก็ไม่มีปัญหาแต่อย่างใด

อางาริ (ชา — คำที่ร้านใช้)

หมายถึงชา เป็นคำที่ทางร้านใช้เท่านั้น ลูกค้าเพียงแค่สั่งว่า "ชา" ก็เพียงพอแล้ว

มุราซากิ (ซีอิ๊ว — สีม่วง)

หมายถึงซีอิ๊ว ว่ากันว่าเรียกตามสีที่ออกม่วง คำนี้เดิมทีก็เป็นคำที่ทางร้านใช้เช่นกัน พูดว่า "ซีอิ๊ว" ก็สื่อสารได้อย่างไม่มีปัญหา

นามิดะ (วาซาบิ — น้ำตา)

หมายถึงวาซาบิ ว่ากันว่ามาจากการที่หากเผ็ดเกินไปจะทำให้น้ำตาไหล พูดว่า "วาซาบิ" ก็ไม่มีปัญหา แม้แต่คนญี่ปุ่นเองก็แทบไม่มีใครเรียกว่านามิดะ

โออาอิโสะ (เช็กบิล)

หมายถึงการเช็กบิล ว่ากันว่าเดิมทีมาจากทางร้านที่ยื่นใบเช็กบิลพร้อมพูดว่า "ขอโทษที่ดูไม่ค่อยมีน้ำใจ แต่ขอเก็บเงินด้วยนะ" เดิมทีจึงไม่ใช่คำที่ลูกค้าควรใช้ ฝั่งลูกค้าควรพูดว่า "เช็กบิล" หรือ "คิดเงิน" จะเป็นธรรมชาติกว่า

สึเคบะ (พื้นที่ปั้นซูชิ)

พื้นที่ครัวด้านในเคาน์เตอร์ที่เชฟใช้ปั้นซูชิ