Saba 鯖

ปลาซาบะเป็นปลาที่เน่าเสียง่ายมาก ในอดีตจึงกินแบบดิบได้เฉพาะในแหล่งจับริมทะเลเท่านั้น ว่ากันว่าสำนวน “นับซาบะ” (โกงตัวเลข) ถือกำเนิดจากภาพที่ผู้คนรีบนับปลาหลังขึ้นฝั่งแล้วรายงานจำนวนคลาดเคลื่อนไปจากความจริง

ปลาซาบะเช่นนี้มักถูกหมักเกลือก่อนขนส่งเข้าสู่แผ่นดิน โดยเฉพาะเส้นทางขนปลาที่มุ่งสู่เกียวโตซึ่งมีการขนซาบะจำนวนมากจนได้ชื่อว่า “ซาบะไคโด” (เส้นทางปลาซาบะ ปัจจุบันคือถนนวากาสะ) “ซาบะซูชิ” ที่กินกันในสมัยนั้นไม่ใช่แบบเอโดะมาเอะ แต่เป็นซูชิแบบกดอัดที่ใช้ปลาซาบะหมักน้ำส้มหรือเกลือ ส่วนที่โอซากะก็มี “บัตเตระ” ที่ใช้สาหร่ายคมบุด้วยเป็นที่เลื่องลือ

ในระยะหลัง ปลาซาบะที่เสิร์ฟตามร้านซูชิเชนใหญ่ ๆ ส่วนมากคือ “ชิเมะซาบะ” ที่หมักด้วยน้ำส้ม การหมักน้ำส้มไม่เพียงช่วยให้เก็บได้นานขึ้น แต่ยังลดกลิ่นเฉพาะตัวของปลาหลังเขียว และขับความหวานกับอูมามิของเนื้อที่มีไขมันให้เด่นชัดขึ้น

แหล่งที่มา: นางาซากิ ชิซูโอกะ อิบารากิ มิเอะ โออิตะ มิยางิ ฯลฯ ฤดูกาล: ฤดูหนาว ส่วนชิเมะซาบะหมักน้ำส้มจึงอร่อยได้ตลอดทั้งปี