ถึงจะเรียกรวมๆ ว่า "ร้านซูชิ" แต่วิธีการสั่งอาหารจะแตกต่างกันไปตามรูปแบบของร้าน หากรู้ความแตกต่างเหล่านี้ไว้ล่วงหน้า ก็จะช่วยให้สามารถเพลิดเพลินได้อย่างสบายใจ ทั้งตอนที่เข้าร้านแบบเคาน์เตอร์เป็นครั้งแรก หรือตอนพาผู้มาเยือนจากต่างประเทศไปเที่ยวร้าน
รูปแบบการให้บริการซูชิในญี่ปุ่นแบ่งใหญ่ๆ ได้เป็นสามแบบ คือ "โอมากาเสะ" ที่มอบให้ทางร้านและเชฟเป็นผู้ตัดสินใจ, "โอโคโนมิ (อะลาคาร์ต)" ที่เลือกเนื้อซูชิเองทีละคำ และ "ไคเท็นซูชิ" ซึ่งมักเป็นรูปแบบเชนร้าน ต่อไปนี้จะอธิบายแต่ละรูปแบบให้ฟัง
โอมากาเสะ — โอมากาเสะเป็นสไตล์ที่เชฟจะตัดสินใจลำดับและจำนวนเมนูตามวัตถุดิบที่เข้าและฤดูกาลของวันนั้น ใกล้เคียงกับอาหารคอร์สมาก บางร้านไม่ได้เสิร์ฟแค่ซูชิ แต่ยังสอดแทรกเมนูพิเศษเฉพาะร้านหรืออาหารทะเลอย่างซาชิมิระหว่างคำซูชิด้วย ทำให้ได้เพลิดเพลินกับสีสันเฉพาะตัวของแต่ละร้าน โดยทั่วไปยิ่งร้านระดับสูงเท่าไร รูปแบบการสั่งก็ยิ่งเหลือแค่โอมากาเสะทางเดียวมากขึ้นเท่านั้น ทั้งนี้ แม้จะเป็นโอมากาเสะทั้งหมด บางร้านก็ยังให้สั่งเนื้อซูชิเพิ่มเติมที่อยากกินได้ในช่วงปิดท้ายมื้ออาหาร
บางร้านมีคอร์สโอมากาเสะหลายระดับตามราคาให้เลือกด้วย ร้านที่เน้นโอมากาเสะเป็นหลักมักจะให้ตัดสินใจล่วงหน้าว่าจะเลือกโอมากาเสะแบบไหน เช่นเดียวกับตอนจอง หากตอนจองไม่มีการถามอะไร ส่วนใหญ่แล้วร้านนั้นจะมีโอมากาเสะแบบเดียวเท่านั้น
ในกรณีของโอมากาเสะ โดยพื้นฐานแล้วราคาจะถูกลงประกาศไว้ในอินเทอร์เน็ตให้ตรวจสอบได้ แต่บางร้านระดับหรูจะใช้คำว่า "จิกะ" (ราคาตามตลาด) ซึ่งหมายถึงมีการปรับราคาแบบไดนามิกตามราคาวัตถุดิบที่เข้าในวันนั้น ในกรณีนี้จะไม่ทราบราคาล่วงหน้า จึงควรจองเฉพาะเมื่อมีงบประมาณเผื่อไว้พอสมควรเท่านั้น
สั่งแบบโอโคโนมิ (อะลาคาร์ต) — โอโคโนมิคือสไตล์ที่เลือกเนื้อที่อยากกินเองทีละคำแล้วสั่ง จุดเสน่ห์คือสามารถสั่งตามจังหวะของตัวเองได้ โดยดูจากตู้โชว์หรือเมนู เช่น "เริ่มจากปลาเนื้อขาวก่อน" "ต่อไปขอปลาผิวมันวาว" ร้านระดับราคากลางมักใช้สไตล์นี้เป็นหลัก สั่งด้วยปากเปล่าก็ได้ แต่หลายร้านก็ให้เขียนใบสั่งด้วย
เมื่อลังเลใจในการสั่งแบบโอโคโนมิ ลองถามเชฟว่า "วันนี้แนะนำอะไรบ้าง" ก็ได้ หรือหลายร้านก็มักเขียนเนื้อประจำฤดูของวันนั้นไว้ที่ผนังหรือเมนู ลองเลือกจากตรงนั้นดูก็ได้ หากได้ยินชื่อเนื้อประจำฤดูแล้วนึกรสชาติไม่ออก ลองค้นดูใน Sushi Guide ได้เลย
เพลิดเพลินกับไคเท็นซูชิ — ไคเท็นซูชิเป็นสไตล์ที่หยิบจานที่ไหลมาบนสายพานได้ตามใจชอบ หรือสั่งผ่านหน้าจอสัมผัสที่ติดตั้งไว้ที่โต๊ะ เมื่อเทียบกับร้านแบบเคาน์เตอร์แล้วจะเป็นกันเองกว่า เหมาะกับครอบครัวหรือระหว่างเดินทางท่องเที่ยว อย่างไรก็ตาม หลังจากการระบาดของโควิด-19 ทั่วโลกในปี 2020 เป็นต้นมา สไตล์ที่ซูชิไหลวนบนสายพานตลอดเวลาก็ลดลงอย่างมาก ปัจจุบันหลายร้านเปลี่ยนมาให้สั่งผ่านหน้าจอสัมผัสเท่านั้น
หากจะหยิบจากจานที่ไหลมาบนสายพาน จะหยิบสิ่งที่อยากกินตามใจชอบก็ได้ หากไม่พบเนื้อที่ต้องการ ก็สามารถสั่งแบบปั้นสดใหม่ผ่านหน้าจอสัมผัสหรือเรียกพนักงานได้เช่นกัน ร้านไคเท็นซูชิเป็นที่นิยมในหมู่ครอบครัว จึงมีเมนูหลากหลายนอกเหนือจากซูชิแบบดั้งเดิม หลายร้านมีเมนูที่เด็กๆ ชื่นชอบ เช่น แฮมเบิร์กสเต็ก เฟรนช์ฟรายส์ หรือราเมง ให้สั่งได้ด้วย
โดยพื้นฐานแล้ว แทบทุกร้านจะมีชาผง (อางาริ) พร้อมก๊อกน้ำร้อนวางไว้บนโต๊ะให้ดื่มได้ตามใจชอบ และยังมีการิ (ขิงดอง) วางไว้บนโต๊ะให้กินได้ฟรีเช่นกัน เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยคือ เชนร้านไคเท็นซูชิรายใหญ่อย่าง "คุระซูชิ" ได้เลิกเสิร์ฟขิงดองไปเมื่อไม่กี่ปีก่อน แล้วเปลี่ยนมาใช้การิที่ทำจากหัวไชเท้าแทน แม้ชาวญี่ปุ่นจะมีความเห็นแตกต่างกันไปในเรื่องนี้ แต่เนื่องจากไม่เผ็ดเท่าขิง จึงดูเหมือนจะเป็นที่นิยมในหมู่เด็กๆ การได้เพลิดเพลินกับความแตกต่างของแต่ละร้านแบบนี้ก็เป็นอะไรที่แนะนำเช่นกัน
เมื่อจะขอเช็กบิล ส่วนใหญ่แล้วแค่กดปุ่มชำระเงินบนหน้าจอสัมผัสก็พอ หรือจะนำป้ายที่โต๊ะหรือใบเสร็จไปยื่นที่แคชเชียร์ก็ชำระเงินได้เช่นกัน ปัจจุบันร้านที่ชำระเงินได้เองโดยไม่ต้องผ่านพนักงานก็เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ
