Słownik terminów z restauracji sushi

Gdy usiądziesz przy barze w restauracji sushi, między mistrzem a innymi gośćmi zaczną krążyć słowa, których gdzie indziej raczej się nie spotyka. Terminy takie jak „shari” czy „gari” być może już znasz, ale słowa w rodzaju „agari”, „murasaki” czy „oaiso” potrafią wprawić w zakłopotanie.

Zebraliśmy tu słowa używane w restauracjach sushi, zaczynając od podstaw. Pierwsza rzecz warta wzmianki: wiele z nich to pierwotnie fuchō — żargon, którym mistrzowie posługują się między sobą. Goście nie muszą się zmuszać do ich używania; wystarczy rozumieć znaczenie, a do złożenia zamówienia w zupełności starczą zwykłe słowa. Potraktuj to jako lekką lekturę przygotowawczą i czytaj na luzie.

Podstawowe pojęcia

Shari (ryż z octem)

Sumeshi, czyli ryż z octem — ugotowany ryż wymieszany z zaprawionym octem, stanowiący podstawę sushi. Nazwa ma pochodzić od busshari, białych relikwii uważanych za szczątki Buddy, do których porównywano ziarna ryżu.

Neta (składnik wierzchni)

Ryby i inne owoce morza kładzione na shari. Słowo ma być odwróconym tane (składnik).

Nigiri

Shari uformowane dłonią i przykryte neta — najczęstsza postać sushi. Pełna nazwa to nigiri-zushi.

Ikkan

Jednostka, w której liczy się kawałki nigiri-zushi. To, czy jedno ikkan oznacza jeden kawałek, czy dwa, nie jest jednak jednoznacznie ustalone — bywa różnie w zależności od lokalu i regionu. Jeśli chcesz mieć pewność co do liczby, bezpieczniej powiedzieć „jeden kawałek” albo „dwa kawałki”.

Gunkan-maki (sushi-okręt)

Sushi, w którym nori owija bok shari, a na wierzchu układa się składniki trudne do położenia wprost, takie jak ikra łososia czy jeżowiec. Nazwa ma pochodzić stąd, że owijające nori przypomina okręt wojenny.

Makimono (sushi zawijane)

Ogólne określenie sushi, w którym shari i neta zawija się razem w nori. Cienkie rolki to hoso-maki, grube — futo-maki.

Gari

Imbir marynowany w słodkim occie. Odświeża podniebienie, dzięki czemu łatwiej poczuć smak kolejnego kawałka. Nazwa ma pochodzić od chrupiącego dźwięku „gari-gari” przy gryzieniu.

Sabi (wasabi)

Inne określenie wasabi. Prosząc o „sabi-nuki”, dostaniesz nigiri bez wasabi.

Tsume

Słodki, mocno odparowany sos z sosu sojowego, którym smaruje się neta takie jak węgorz morski czy węgorz. Słowo to skrót od ni-tsume; do neta pokrytych tym sosem nie dodaje się sosu sojowego.

Określenia rodzajów neta

Akami (czerwone mięso)

Ryby o czerwonym mięsie, takie jak tuńczyk czy bonito. W przypadku tuńczyka może oznaczać konkretnie chudsze partie z grzbietu.

Shiromi (biała ryba)

Ryby o białym mięsie, takie jak pagrus, okoń japoński czy flądra. Wiele z nich ma lekki, wykwintny smak i przyjmuje się, że dobrze jest jeść je przed neta o bogatszym smaku.

Hikarimono (ryby o srebrnej skórze)

Ryby o srebrzyście lśniącej skórze, takie jak kohada, ostrobok, sardynka czy makrela. Wiele z nich przygotowuje się, marynując w occie lub soli, i uważa się, że to właśnie na nich najlepiej widać kunszt mistrza.

Chutoro / Otoro

Tłusta partia brzuszna tuńczyka. Tłustsza z nich to otoro, nieco chudsza — chutoro; razem z akami uchodzą za trzy oblicza tuńczyka.

Zuke (marynowane)

Akami i podobne partie tuńczyka marynowane w sosie na bazie sosu sojowego. Ta tradycyjna technika Edomae rozwinęła się jako sposób przechowywania ryb w czasach przed lodówkami.

Aburi (opalane)

Neta o powierzchni lekko opalonej palnikiem albo nad węglem drzewnym. Dodaje to przypieczonego aromatu i jeszcze mocniej wydobywa zapach tłustych neta.

Pojęcia przydatne przy zamawianiu i rezerwacji

Okonomi (à la carte)

Sposób zamawiania, w którym sam wybierasz neta, kawałek po kawałku. Mówiąc „okonomi de”, zamawiasz swobodnie, zaczynając od tego, co wpadnie ci w oko.

Omakase

Sposób zamawiania, w którym zamiast wybierać z karty, zostawiasz mistrzowi decyzję o tym, co poleca danego dnia i w jakiej kolejności podać. Urok polega na tym, że sezonowe neta trafiają przed ciebie w idealnej kolejności.

Jika (cena rynkowa)

Oznaczenie wpisywane w karcie zamiast ceny; znaczy, że cena zmienia się wraz z kosztem zakupu na targu danego dnia. Jeśli cię to niepokoi, nie ma nic złego w zapytaniu o cenę przed zamówieniem.

Gyoku (sushi z omletem)

Sushi z omletem na wierzchu. Słowo to skrót od tamago. Niektórzy koneserzy twierdzą nawet, że po samym tamago poznaje się klasę lokalu.

Słowa używane między mistrzami sushi. Ciekawostki, których w ogóle nie musisz znać.

Agari (herbata)

Inne określenie herbaty. Ponieważ to czysto branżowy żargon, gościom w zupełności wystarczy poprosić o „ocha” (herbatę).

Murasaki (sos sojowy)

Inne określenie sosu sojowego. Nazwa „murasaki”, czyli fiolet, ma pochodzić od jego barwy. To również pierwotnie żargon obsługi — „oshoyu” (sos sojowy) sprawdza się doskonale.

Namida (wasabi)

Inne określenie wasabi. Ma pochodzić stąd, że przy zbyt dużej ilości łzy (namida) same napływają do oczu. „Wasabi” w zupełności wystarcza — prawie nikt, nawet wśród Japończyków, naprawdę nie mówi namida.

Oaiso

Inne określenie rachunku. Ma się wywodzić stąd, że obsługa podawała rachunek, mówiąc coś w rodzaju „przepraszam za nieuprzejmość (aiso-zukashi), ale czy mogę prosić o zapłatę”, więc nigdy nie było to słowo przeznaczone dla samych gości. Gościowi bardziej naturalnie jest powiedzieć „okaikei” albo „okanjo” (rachunek).

Tsukeba

Stanowisko pracy za barem, przy którym mistrz przygotowuje sushi.