Saba 鯖

Makrela psuje się wyjątkowo szybko, więc dawniej surową jadano głównie w nadmorskich rejonach połowu. Mówi się, że zwrot „saba wo yomu” — naciągać liczby — mógł wziąć się stąd, że po wyładunku pospiesznie liczono połów i przymykano oko na rzeczywistą liczbę.

Ponieważ makrela tak łatwo się psuła, przed transportem w głąb lądu często ją solono. Szlak przewozu ryb w stronę Kioto zaczęto nazywać „Drogą Makreli”, bo przewożono nią tak wiele makreli (dziś to Droga Wakasa). Ówczesne „sushi z makreli” nie było sushi edomae, lecz raczej sushi prasowanym z makreli marynowanej w occie lub soli. Osaka słynie ponadto z battera, w której używa się także kombu.

W ostatnich latach w wielkich sieciach kaiten-zushi podaje się głównie „shime-saba”, czyli makrelę marynowaną w occie. Marynowanie nie tylko pomaga w przechowywaniu, ale też łagodzi charakterystyczny aromat ryb o niebieskim grzbiecie i wydobywa słodycz oraz umami tłustego mięsa.

Pochodzenie: Nagasaki, Shizuoka, Ibaraki, Mie, Oita, Miyagi i inne Sezon: Zima. Shime-saba jest marynowana w occie, więc smakuje przez cały rok