Uni 雲丹

Jeżowiec należy do najbardziej ekskluzywnych neta. Bywa i w tanich barach z taśmą, ale świeży jeżowiec z najwyższej półki smakuje zupełnie inaczej — niemal jak inne jedzenie. Jeżowiec najwyższej jakości jest kremowy i intensywnie słodki, a jego charakterystyczny, bogaty aromat rozchodzi się po ustach.

Jeżowca traktuje się ałunem albo solanką, żeby przedłużyć przydatność do spożycia, ale ałun nieuchronnie wnosi gorzką, aptekarską nutę, która oddala go od prawdziwego smaku świeżego uni.

Dwa gatunki w japońskim obrocie to ezo-bafun-uni i kita-murasaki-uni. Pochodzą głównie z Hokkaido, a dalej z Iwate, Aomori i innych prefektur regionu Tohoku.