Wiele osób ma wrażenie, że w restauracjach sushi, zwłaszcza tych z barem, obowiązują dość surowe reguły zachowania. Naprawdę nie ma jednak powodu do spinania się. To, co tu opisujemy, to mniej sztywne zasady, a bardziej przedłużenie zwykłej uważności wobec lokalu i innych gości obok. W kwestii etykiety nie istnieje jedna „poprawna” odpowiedź; potraktuj to po prostu jako wskazówki, na co warto trochę zwrócić uwagę, żeby wszystkim było miło.
Ręce czy pałeczki? — Nigiri-zushi możesz jeść zarówno rękami, jak i pałeczkami. Sushi zyskało popularność jako jedzenie, które brało się do ręki, i niektórzy twierdzą, że wtedy rzadziej się rozpada i łatwiej się je je. Z drugiej strony wiele osób, zwłaszcza kobiet, woli pałeczki, żeby nie brudzić rąk, i dziś większość jada właśnie nimi. Warto dodać, że w lokalach serwujących omakase temaki-zushi (na przykład jeżowiec zawinięty ręcznie w nori) często podaje się wprost do ręki. W takiej sytuacji po prostu weź je ręką i zjedz — nie ma potrzeby upierać się przy pałeczkach.
Jedz zaraz po podaniu — Przy każdym kawałku nigiri mistrz dobiera temperaturę i siłę ucisku dokładnie pod ten jeden kęs. Z upływem czasu ciepło ryżu i smak neta stopniowo się zmieniają, więc zjedzenie kawałka jak najszybciej po postawieniu go przed tobą jest zarazem najsmaczniejsze i naturalnym wyrazem szacunku wobec twórcy. Lepiej nie dać się wciągnąć w rozmowę tak, by sushi czekało.
Uważaj na zapach — Sushi to jedzenie, w którym liczą się delikatne smaki i aromaty. Dlatego uznaje się, że lepiej oszczędnie obchodzić się z mocnymi perfumami czy wodą kolońską — wpływają one na doznania smakowe nie tylko twoje, ale i osób siedzących obok. Z tego samego powodu warto zwrócić uwagę również na intensywnie pachnące kremy do rąk i podobne rzeczy. Nie trzeba nad tym długo myśleć — wystarczy pamiętać, by zapach był subtelny.
Robienie zdjęć — Chęć uwiecznienia pięknego kawałka nigiri jest łatwa do zrozumienia i większość lokali nie ma nic przeciwko fotografowaniu. Mimo to kilka rzeczy uczyni zdjęcia przyjemniejszymi dla wszystkich. Po pierwsze, oszczędnie z lampą błyskową, bo łatwo przeszkadza innym gościom. Po drugie, wracając do punktu wyżej: mądrzej pstryknąć jedno szybkie ujęcie, niż długo aranżować kadr i zostawiać czekające sushi. Unikaj kadrów, w których znajdą się dłonie mistrza albo goście po drugiej stronie baru, a jeśli w danym miejscu masz wątpliwości, spokojnie zapytaj: „Czy mogę zrobić zdjęcie?”. Niektóre lokale zakazują fotografowania, więc warto sprawdzić wcześniej.
Jak rozmawiać z mistrzem — Przy barze siedzisz blisko mistrza, a rozmowa jest częścią przyjemności. Nie trzeba się jednak wysilać na błyskotliwość. Zwykłe, szczere „Pyszne” albo „Co to za ryba?” w zupełności wystarczy, żeby rozluźnić atmosferę. Gdy zapytasz o sezon danej neta albo o polecenie, mistrz często chętnie wszystko objaśni. Nie musisz też zmuszać się do fachowych terminów — szczere pytanie o to, czego nie rozumiesz, bywa docenione tym bardziej.
Gdy czegoś nie możesz zjeść — Każdy ma swoje uwarunkowania: nielubiana neta, alergia albo po prostu brak przekonania do surowych potraw. W takich przypadkach najlepiej powiedzieć o tym wcześnie i bez skrępowania. W lokalu omakase wystarczy zaraz po zajęciu miejsca wspomnieć na przykład „nie przepadam za małżami” albo „proszę bez wasabi”, a mistrz chętnie zamieni to na inną neta. Zwłaszcza alergie to sprawa zupełnie inna niż upodobania smakowe, więc jasne ich zgłoszenie uspokaja wszystkich. Jedno zdanie w porę jest dużo mądrzejsze niż milczące zostawianie jedzenia na talerzu.
